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单元8中国露酒酿造技术
一、中国露酒的基本概念
二、中国露酒的分类方法
三、中国露酒的生产要素
四、中国露酒的制造技术
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一、中国露酒的根本概念
1、露酒名称确实立
2、国家标准对露酒的定义
3、露酒酒基的质量要求
4、露酒制备的总体要求
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1、露酒名称确实立
1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批
准公布了中华人民共和国露酒行业标准〔QBT1981-94
〕。
在此标准中，露酒被定义为以蒸馏酒、发酵酒或食用酒
精〔GB10343〕为酒基，以食用动植物、食品添加剂作
为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的
改变了原酒基风格的饮料酒。
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1、露酒名称确实立
露酒属于配制酒的范畴，具有营养和功能型的露酒又称
保健酒。
常见的露酒有乌鸡酒、三鞭酒、阿胶酒、蚂蚁酒、枸杞
酒和青梅酒等。
国家名酒竹叶青酒、园林青酒、劲酒和宁夏红等是露酒
产品的典型代表。
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2、国家标准对露酒的定义
在我国必威体育精装版的饮料酒分类国家标准GB/T17204-
2021中，露酒被重新定义为以发酵酒、蒸馏酒或食用酒
精为酒基，参加可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，
进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风
格的饮料酒。
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2、国家标准对露酒的定义
标准中对露酒的适用范围进行了标准。
规定露酒包括植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒
以及其它类露酒。
并明确把露酒等同于配制酒。
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3、露酒酒基的质量要求
露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成
局部。
酒基依露酒产品风格选择。
花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，
以衬托花果香源的芳香特点。
植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米
型白酒，突出醇厚、浓郁的特点。
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4、露酒制备的总体要求
1〕工艺技术特点：
取材最广泛，产品特性依所参加的香源特性而定；
生产过程没有统一香型、统一生产工艺的标准；
产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能。
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4、露酒制备的总体要求
2〕原那么要求：
A.香气谐调，口味舒顺，醇和，适口；
B.保存各种香源原料的有效成分；
C.表达露酒产品特点，注重产品风味；
D.兼顾补益功能；
E.加强工艺处理，保持产品质量稳定性。
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二、中国露酒的分类方法
可以按香源物质、生产工艺、保健作用等方
式进行分类。
1、植物类露酒
2、动物类露酒
3、动植物类露酒
4、再蒸馏型露酒
5、直接调配型露酒
6、营养型露酒
7、功能型露酒
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