1.1果酒与果醋的制作公开课一等奖课件省赛课获奖课件.pptx

选修一重要内容;;课题果酒和果醋的制作;远古人类发现，吃剩的米粥数后来变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;酒放豪肠，七分酿成了月光

余下的三分啸成剑气

口一吐就半个盛唐

节选自余光中《寻李白》;生物专业人士眼中的酒:;果酒的作用：

果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸取的营养，通过果酒却能够吸取，由于营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，能够起到克制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。另外，与其它酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显某些。

日本弘前大学农学生命科学部的长田专家;酵母菌;a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量;发酵需要适宜的条件：;传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;二、果醋的制作原理;若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反映式：

C6H12O6→3CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反映式：

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O

2CH3CHO+O2→2CH3COOH;;果酒和果醋实验流程示意图。;实验环节（举例）;果酒和果醋的发酵装置示意图;旁栏思考题

1.你认为应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

答：应当先冲洗，然后再除去枝梗，以避免去去枝梗时引发葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应当从哪些方面避免发酵液被污染？

提示：需要从发酵制作的过程进行全方面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。;3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范畴内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时??过充气口充气？

答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参加，因此要适时向发酵液中充气。;在实验过程中、实验结束后，你还应当做哪些工作？;成果分析与评价：;2、设立对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵成果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。

3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋含有琥珀色或棕红色，含有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。;注意事项：

1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。

2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。

3、容器很核心，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。

4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有助于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。

5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，方便无氧呼吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。

6、在发酵过程中应注意温度的控制。

;7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有某些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其它的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采用我们实验的办法。

8、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时能够从市场上买某些菌株；制作果醋时能够先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），能够用这层薄膜进行接种，这样能够明显缩短制作果酒、果醋的时间。;如何鉴定有无酒精产生？;练习：;下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）

A.含糖量高的培养基

B.温度20℃左右

C.pH=2.5

D.pH=6;运用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，成果是（）

A.酵母菌大量死亡，酒精减产

B.酵母菌数量不变，酒