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肉脯食品加工工艺流程单选题100道及答案解析
1.肉脯加工的第一步通常是：
A.选料
B.切肉
C.腌制
D.烘烤
答案：A
解析：选料是确保肉脯品质的基础，要选择优质的原料。
2.肉脯加工中，用于选料的肉通常是：
A.猪肉
B.牛肉
C.鸡肉
D.以上均可
答案：D
解析：猪肉、牛肉、鸡肉等都可以用于制作肉脯。
3.切肉时，肉的厚度一般控制在：
A.1-2mm
B.2-3mm
C.3-4mm
D.4-5mm
答案：B
解析：2-3mm的厚度便于后续的加工和入味。
4.腌制肉脯时，常用的调味料不包括：
A.盐
B.糖
C.醋
D.酱油
答案：C
解析：醋一般不用于肉脯的腌制。
5.腌制肉脯的时间通常为：
A.1-2小时
B.2-4小时
C.4-6小时
D.6-8小时
答案：C
解析：4-6小时能使调味料充分渗透到肉中。
6.肉脯腌制过程中，为促进入味可采取的措施是：
A.搅拌
B.冷藏
C.真空处理
D.以上都是
答案：D
解析：搅拌、冷藏和真空处理都有助于入味。
7.烘烤肉脯前，通常要进行的操作是：
A.晾干
B.焯水
C.裹粉
D.油炸
答案：A
解析：晾干可以去除表面水分，便于烘烤。
8.肉脯烘烤时的温度一般控制在：
A.50-60℃
B.60-80℃
C.80-100℃
D.100-120℃
答案：C
解析：80-100℃能使肉脯达到较好的烘烤效果。
9.肉脯烘烤的时间取决于：
A.肉的种类
B.肉的厚度
C.烘烤温度
D.以上都是
答案：D
解析：肉的种类、厚度和烘烤温度都会影响烘烤时间。
10.以下哪种设备常用于肉脯的烘烤？
A.烤箱
B.微波炉
C.蒸锅
D.电磁炉
答案：A
解析：烤箱能够提供稳定的烘烤环境。
11.肉脯烘烤过程中，需要翻面的目的是：
A.均匀受热
B.加快烘烤速度
C.防止烤焦
D.以上都是
答案：D
解析：翻面可以使肉脯受热均匀，加快烘烤速度，避免烤焦。
12.烘烤后的肉脯，通常需要进行的处理是：
A.晾凉
B.回炉
C.浸泡
D.冷冻
答案：A
解析：晾凉可以使肉脯口感更好。
13.肉脯加工中，为增加口感可添加的辅料是：
A.芝麻
B.辣椒
C.花椒
D.以上都是
答案：D
解析：芝麻、辣椒、花椒等都可以根据口味添加。
14.肉脯加工过程中，保证卫生的关键环节是：
A.原料处理
B.加工环境
C.操作人员卫生
D.以上都是
答案：D
解析：原料处理、加工环境和操作人员卫生都对保证卫生至关重要。
15.以下哪种方法可以判断肉脯是否烤熟？
A.观察颜色
B.按压质地
C.品尝味道
D.以上都是
答案：D
解析：综合观察颜色、按压质地和品尝味道来判断肉脯是否烤熟。
16.肉脯加工完成后，常用的包装材料是：
A.塑料
B.纸袋
C.铝箔
D.以上都是
答案：D
解析：塑料、纸袋、铝箔等都可用于肉脯包装。
17.肉脯在储存过程中，应注意的条件是：
A.防潮
B.防晒
C.防高温
D.以上都是
答案：D
解析：防潮、防晒、防高温可以延长肉脯的保质期。
18.以下哪种肉脯的口感较为酥脆？
A.猪肉脯
B.牛肉脯
C.鸡肉脯
D.取决于加工工艺
答案：D
解析：口感酥脆与否取决于具体的加工工艺，而不是肉的种类。
19.肉脯加工中，用于改善色泽的添加剂是：
A.红曲红
B.亚硝酸盐
C.焦糖色
D.以上都是
答案：D
解析：红曲红、亚硝酸盐、焦糖色都可用于改善肉脯的色泽。
20.腌制肉脯时，盐的用量一般为：
A.1%-2%
B.2%-3%
C.3%-4%
D.4%-5%
答案：B
解析：2%-3%的盐用量既能调味又能保证品质。
21.肉脯加工中，用于去腥的调料是：
A.料酒
B.姜
C.葱
D.以上都是
答案：D
解析：料酒、姜、葱都有去腥的作用。
22.以下哪种肉脯的纤维较粗？
A.猪肉脯
B.牛肉脯
C.鸡肉脯
D.无法确定
答案：B
解析：牛肉的纤维通常比猪肉和鸡肉粗，所以牛肉脯的纤维较粗。
23.肉脯切肉时，采用的刀法是：
A.直切
B.斜切
C.横切
D.以上均可
答案：A
解析：直切能保持肉的纹理，便于后续加工。
24.肉脯腌制时，糖的作用是：
A.调味
B.防腐
C.增加色泽
D.以上都是
答案：D
解析：糖在腌制中有调味、防腐和增加色泽的作用。
25.烘烤肉脯时，湿度的控制很重要，原因是：
A.影响口感
B.影响色泽
C.防止发霉
D.以上都是
答案：D
解析：湿度控制不当会影响肉脯的口感、色泽，还可能导致发霉。
26.肉脯加工中，
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