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小麦加工中谷物化学的应用考核试卷

考生姓名：________________答题日期：____年__月__日得分：_____________判卷人：

__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.谷物化学在小麦加工中的作用不包括以下哪项？（）

A.改善面粉质量

B.提高小麦储藏稳定性

C.降低面粉的烘焙性能

D.优化面制食品的口感

2.下列哪种物质不属于谷物化学改性剂？（）

A.淀粉酶

B.乳化剂

C.抗氧化剂

D.蛋白酶

3.在小麦加工过程中，下列哪种现象是淀粉的老化引起的？（）

A.面包体积缩小

B.面包变硬

C.面包颜色变深

D.面包表面出现斑点

4.下列哪个因素不会影响小麦粉的湿面筋含量？（）

A.小麦品种

B.加工工艺

C.储藏条件

D.面粉粒度

5.关于谷物化学中淀粉的糊化，以下说法正确的是？（）

A.糊化过程中淀粉颗粒体积膨胀

B.糊化后淀粉颗粒的结晶性增强

C.糊化温度越高，淀粉糊的粘度越小

D.糊化是在淀粉含量低于50%时发生的

6.下列哪种酶在小麦加工中用于增强面团的弹性？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

7.下列哪个过程不是小麦粉的化学改性方法？（）

A.添加氧化剂

B.添加还原剂

C.通过湿热处理

D.使用紫外线照射

8.在小麦粉中添加的面包改良剂，其主要作用不包括以下哪项？（）

A.提高面包体积

B.改善面包纹理

C.降低面包的保质期

D.增加面包的柔软度

9.下列哪种物质常用于小麦粉的抗老化处理？（）

A.丙酸

B.硫磺

C.抗坏血酸

D.碘化钾

10.在面包制作中，哪种方法可以减少面包老化速度？（）

A.提高烘烤温度

B.增加面团水分

C.减少面团搅拌时间

D.增加糖和油脂的比例

11.下列哪种现象与小麦粉的脂肪酸值过高有关？（）

A.面包心色泽过深

B.面包口感变差

C.面包体积减小

D.面包易出现霉变

12.关于小麦粉中的蛋白质，以下哪种说法是正确的？（）

A.蛋白质含量越高，面包越柔软

B.蛋白质含量越高，面包体积越大

C.蛋白质含量越低，面包越容易老化

D.蛋白质的水合作用对面团搅拌无影响

13.下列哪种方法不适用于小麦粉中蛋白质的测定？（）

A.布夫法

B.粉质仪法

C.杜马斯法

D.索氏抽提法

14.在小麦加工中，下列哪种情况适宜使用α-淀粉酶？（）

A.提高面条的弹性

B.增加面包的柔软度

C.提高面包的烘焙稳定性

D.减少饼干返潮现象

15.下列哪种添加剂属于小麦粉的抗氧化剂？（）

A.亚硫酸钠

B.硫代硫酸钠

C.硫磺

D.硼砂

16.关于小麦粉中淀粉的糊化，以下哪种说法是错误的？（）

A.糊化过程需要一定的水分

B.糊化过程需要加热

C.糊化后淀粉颗粒结构不变

D.糊化淀粉的粘度随温度升高而增加

17.在面包制作中，下列哪种做法可以促进面团的发酵速度？（）

A.增加面团中盐的用量

B.增加面团中糖的用量

C.降低面团的温度

D.延长面团的搅拌时间

18.下列哪种物质不属于小麦粉的化学改良剂？（