食品添加剂甜味剂资料.pptVIP

*四、常用甜味剂的特性与使用（3）稳定性甜味剂稳定性热稳定性(耐受温度)pH稳定性(耐受pH值)综合评价安赛蜜好，225℃好，2-10最好阿斯巴甜差，80℃差，3-5差甜蜜素好，250℃好，4-10好糖精钠较好，150℃好，2-10较好三氯蔗糖较好，125℃耐酸，3-7较好阿力甜较好，100℃较好，2-8较好*（4）水溶性(20-25℃,溶解度/%)四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂水溶性甜味剂水溶性安赛蜜好，27%糖精钠好，99.8%阿斯巴甜好，10%三氯蔗糖好，28%，甜蜜素好，20%阿力甜好，13.1%*3.使用标准及注意事项?使用标准（GB2760-96）四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂(代码)使用范围最大用量g/kg备注安赛蜜(19.011)饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不包括罐头)、酱菜、蜜饯、胶姆糖、果冻、八宝粥罐头、面包0.3阿斯巴甜(19.004)各类食品（罐头食品除外）按需添加应在食品标签上注明“苯酮尿患者不宜使用”甜蜜素(19.002)酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻蜜饯陈皮、话梅、话李、杨梅干0.651.08.0*四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂(代码)使用范围最大用量g/kg备注糖精钠19.001饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包0.15以糖精计，高糖果汁(果味)饮料按稀释倍数的80%加入瓜子1.2话梅、陈皮5.0可与规定的其他甜味剂混合使用三氯蔗糖19.000餐桌甜味剂饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的甜罐头水果改性口香糖、蜜饯0.05g/包、片0.251.5阿力甜19.013饮料、冰淇淋、雪糕胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干餐桌甜味剂0.10.30.015g/包、片*四、常用甜味剂的特性与使用*扩大使用范围甜味剂使用范围最大用量g/kg年限安赛蜜瓜子炒货食品、炒制坚果食品酱油3.01.02004甜蜜素瓜子腐乳炒货：去壳带壳2.00.651.22.020022003糖精钠杨梅干、芒果干、无花果干花生果5.01.020022003阿力甜果冻0.12000*四、常用甜味剂的特性与使用*扩大使用范围甜味剂使用范围最大用量g/kg年限三氯蔗糖固体饮料、浓缩果蔬汁色拉酱芥末酱早餐谷物、甜乳粉糖果风味或果料酸奶发酵酒果酱类水果馅、热加工过的水果或脱水水果1.250.411.50.30.650.450.250.152002*?注意事项四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂注意事项安赛蜜与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热时间应控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素常与糖精以9：1混用以提高味质糖精钠在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使用范围和用量；与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料阿力甜一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、钠、钙的氢氧化物混用*四、常用甜味剂的特性与使用4.合成类非糖类甜味剂优缺点总结?优点:人工合成，化学性质稳定，应用范围广不参与机体代谢过程，不提供能量有利于牙齿健康，无致龋性甜度高，用量少价格便宜?缺点:甜味不纯正安全性*四、常用甜味剂的特性与使用（二）糖醇类甜味剂?糖的四大功能特性-味觉功能:提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感；-物理功能:为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；-化学功能:在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；*四、常用甜味剂的特性与使用-微生物功能:在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用。?糖醇的诞生:研究一种既能表现糖的4种特有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜味剂如糖醇的诞生。纽甜——二甲基丁基-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯**第十二章甜味剂

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