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中式烹调师初级工理论知识2

(总分100,考试时间90分钟)

一、单选题

1.进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为()。

A.30％B.70％

C.50％D.80％

2.成本毛利率是毛利与()的比率。

A.净料成本B.毛料重量

C.菜点成本D.净料

3.香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为()。

A.250％B.400％

C.40％D.25％

4.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋()。

A.350gB.400g

C.450gD.500g

5.一定数量的毛料，()净料率越高。

A.成本率越高B.成本率越低

C.出品料率越低D.售价越高

6.对成批制作的菜点应采用()进行成本核算。

A.先总后分法B.先分后总法

C.平均成本核算法D.综合核算法

7.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种方法。

A.成品B.半成品

C.水产制品D.调味品

8.净料重量与毛料重量的()称为净料率。

A.比例B.比率

C.总和D.成本

9.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为()。

A.3．40元B.4．25元

C.3．75元D.2．75元

10.带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净

肉单位成本为()。

A.4．87元B.5．64元

C.6．94元D.7．36元

11.微生物与食品有()的关系。

A.亲密B.有好

C.相互D.密切

12.土壤中的微生物以()为多。

A.腐败菌B.细菌

C.杆菌D.沙门氏菌

13.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升()。

A.3．2—4．3gB.4．5～5．7g

C.1．1—2．5gD.0．3～1．2g

14.食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和()污染。

A.物理性B.化学性

C.动物性D.植物性

15.能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。

A.低温B.高温

C.冷冻D.适温

16.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有()、汞、多环芳烃等毒性物质。

A.铅B.钢

C.铁D.不锈钢

17.食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。

A.矿物质B.蛋白质

C.有机酸D.微球菌

18.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。

A.酵母菌B.氧化菌

C.臭氧菌D.脂肪酸

19.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是()。

A.1．5