《食品营养与卫生学》课程笔记.docVIP

《食品营养与卫生学》课程笔记

第一章绪论

一、营养与食品卫生学概述

1.营养学的定义与内容

-定义：营养学是研究食物中的营养素及其他成分如何影响人体健康和生理功能的科学。

-研究内容：

-食物中的营养素：研究蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素的性质、功能、摄入量及食物来源。

-人体营养需要：探讨不同年龄、性别、生理状态人群的营养需求。

-营养与健康：研究营养与疾病预防、治疗和康复的关系。

-膳食指南与营养教育：制定科学的膳食指南，推广营养知识，提高公众营养素养。

2.食品卫生学的定义与内容

-定义：食品卫生学是研究如何保障食品在从生产到消费全过程的安全性和卫生性的科学。

-研究内容：

-食品污染：研究食品中微生物、化学物质、物理因素等污染来源、途径、控制措施。

-食品安全：评估食品中潜在风险，制定食品安全标准和法规。

-食品添加剂：研究食品添加剂的安全性、使用标准和监管。

-食品卫生管理：探讨食品生产、加工、储存、运输、销售和消费环节的卫生管理措施。

3.营养与食品卫生学的关系

-相互依赖：营养学关注食物的营养价值，食品卫生学保障食品的安全性，两者共同促进人体健康。

-相互影响：食品卫生状况直接影响食物的营养价值，合理的营养摄入有助于提高人体对食品污染的抵抗力。

二、营养学发展史及展望

1.古代营养学

-古代文明中的营养观念：古埃及、古希腊、古印度等文明中已有关于食物营养的记载。

-我国古代营养学：中医典籍如《黄帝内经》、《神农本草经》等对食物的营养和药用价值有详细记载。

2.近现代营养学

-18世纪末至19世纪：科学家发现并命名了蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素。

-20世纪初：营养学成为独立学科，营养素的生理功能逐渐被揭示。

-我国营养学发展：20世纪50年代开始系统研究，80年代后与国际接轨，发展迅速。

3.营养学展望

-营养基因组学：研究营养素与基因表达的相互作用，实现个性化营养。

-营养与慢性疾病：深入探讨营养在预防和管理慢性疾病中的作用。

-营养教育与政策：推广科学营养知识，制定营养相关政策和标准。

三、食品卫生学发展史及展望

1.古代食品卫生

-古代食品卫生规定：我国《唐律疏议》、《大明律》等法律文献中有食品安全的相关规定。

-古代食品卫生实践：如食品的腌制、发酵等技术，旨在延长保质期，减少食物中毒。

2.近现代食品卫生

-19世纪末至20世纪初：西方国家工业化进程中，食品卫生问题日益突出，相关法律法规相继出台。

-我国食品卫生发展：20世纪50年代开始系统研究，90年代后逐步建立食品安全监管体系。

3.食品卫生学展望

-食品安全风险评估：发展更为科学的评估方法，为食品安全决策提供依据。

-食品溯源体系：利用信息技术建立食品从生产到消费的全过程追踪体系。

-食品卫生法规与标准：不断完善法规体系，提高食品安全标准。

第二章营养学基础

一、概述-营养基础

1.营养素定义

营养素是食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质。它们是维持人体健康和生命活动不可或缺的物质。

2.营养素分类

-宏量营养素：这些营养素在膳食中摄入量较大，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。

-微量营养素：这些营养素在膳食中需要量较小，但同样重要，包括矿物质和维生素。

-其他营养素：包括水和膳食纤维，虽然它们不提供能量，但对维持健康至关重要。

3.营养素的生理功能

-提供能量：碳水化合物、脂肪和蛋白质是能量的主要来源。

-构成和修复组织：蛋白质是细胞和组织的主要构成成分。

-调节生理功能：维生素和矿物质参与酶的活性调节、激素合成等。

-充当载体和介质：脂肪参与脂溶性维生素的运输，水是营养物质和废物的运输介质。

二、蛋白质

1.蛋白质的组成

蛋白质由氨基酸通过肽键连接而成。氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

2.蛋白质的生理功能

-构成和修复组织：蛋白质是肌肉、骨骼、皮肤、毛发等组织的主要成分。

-参与酶、激素、抗体等生理活性物质的合成：酶是催化生化反应的蛋白质，激素和抗体则是调节生理功能的物质。

-维持血浆渗透压：蛋白质帮助维持血液中水分的平衡。

-提供能量：在能量摄入不足时，蛋白质可以作为能量来源。

3.蛋白质的来源

-动物性食物：肉类、鱼类、禽类、乳制品、蛋类，含有所有必需氨基酸，称为完全蛋白质。

-植物性食物：豆类、坚果、谷物，某些植物性食物可能缺少一种或多种必需氨基酸，称为不完全蛋白质。

4.蛋白质的推荐摄入量

成人每日蛋白质摄入量约为0.8g/kg体重，但根据年龄、性别、生理状态和活动水平，需求量可能会有所不同。

三、脂肪

1.脂肪的分类

-饱和脂肪