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2024会考题库《配送与加工》测试题库及答案2

1．干货与鲜活原料相比有干、硬、老、韧等特点（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

2．干货原料涨发的方法有水发、油发、盐发、碱发、火发等（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

3．适宜用碱发的原料是（）。

A.蹄筋、梅花参。

B.牛肉、鱿鱼。(正确答案)

C.鱿鱼、香菇。

D.鱼肚、蹄筋。

4．水发是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货

原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

5．油发是将干货原料放在有（）油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为

全熟的半成品的方法。

A.1-2倍。

B.3-4倍。

C.5-7倍。(正确答案)

D.10倍以上。

6．鱼骨涨发可用煮发（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

7．干鱿鱼的头、边翼和身体都用生碱水涨发（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

8．海参涨发时要注意，发海参的容器和水要避免沾油、碱和盐（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

9．猴头菇涨发清水浸泡即可（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

10．海带可用沸水涨发（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

11．盐发是将干货原料埋入已经加热的盐粒中继续加热，使干货原料膨胀松脆成为

半成品，然后再吸水回软的干货原料涨发方法（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

12．热水发的主要原理是利用渗透作用和毛细现象（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

13．海参质硬的煮发时间短，皮薄质软的煮发时间长（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

14．鱼翅涨发时不能使用铁锅和铜锅，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿焖煮

（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

15．碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中，利用碱的脱脂和腐蚀作

用，将干货原料膨胀松软的一种发料方法（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

16．老硬鱼翅一般煲煨2-3小时，软嫩鱼翅一般煲煨1-2小时（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

17．鸭肠涨发可用温碱水涨发（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

18．鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉。

B.鸡牙子。(正确答案)

C.鸡翅肉。

D.里脊肉。

19．一条鱼中用途最广的部分是（）。

A.鱼头。

B.鱼尾。

C.脊背。(正确答案)

D.肚裆。

20．烹制“糖醋里脊”最好选用（）。

A.肥膘。

B.里脊肉。(正确答案)

C.带皮五花肉。

D.排骨。

21．整鱼去骨时，应选（）左右的新鲜的鱼。

A.200g。

B.300g。

C.400g。

D.500g。(正确答案)

22．（）能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。

A.鳃内去骨法。(正确答案)

B.腹开法。

C.背后去骨法。

D.尾出法。

23．()肉质细嫩，可代替里脊肉。

A.夹心肉。

B.颈肉。

C.臀尖肉。(正确答案)

D.坐臀肉。

24．咕咾肉宜用（）制作。

A.坐臀肉。

B.臀尖肉。

C.上脑肉。(正确答案)

D.五花肉。

25．发好的海参要泡在常温水里，置于25℃左右的低温处保存（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

26．猪腿肉整块都是瘦肉，（）含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且维生素高

的肉。

A.蛋白质。

B.维生素。

C.脂肪。(正确答案)

D.无机盐。

27．鱼中段可分为脊背和肚裆两个部位，其中肚裆是一条鱼中用途最广的部分

（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

28．鸡翅是鸡身最嫩的部位，适合切片、丝及剁茸等（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

29．“红烧下巴”这道菜肴用到的是以下那个原料部位（）。

A.鱼头。(正确答案)

B.鸡头。

C.鸭头。

D.鱼尾。

30．()俗称“槽头肉”，肉质较老，肥瘦不分，多用作制馅。

A.夹心肉。

B.颈肉。(正确答案)

C.外裆肉。

D.坐臀肉。

31．()适宜于红烧、清炖。

A.夹心肉。

B.颈肉。

C.蹄髈。(正确答案)

D.坐臀肉。

32．猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%--

50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

33．()如果烹调得当，就可成为“长寿之药”。

A.兔肉。

B.羊肉。

C.猪肉。(正确答案)

D.牛肉。

34．颈肉俗称“血脖”“槽头肉”，肉质较