食品科学概论 第十七章 食品添加剂.pptVIP

第十七章食品添加剂;第一节食品添加剂概述;二、食品添加剂的分类;三、食品添加剂的开展趋势;研究食品添加剂的复配

食品添加剂复配可产生增效作用或派生出一些新的作用，因此研究其复配可改善食品的品质并降低食品添加剂的用量。

研究专用功能性食品添加剂

目前功能性食品日益兴起，为了表达食品的功能性就要求开发研究各类功能性新型甜味剂、抗氧化剂、营养强化剂等食品添加剂。

研究高分子型食品添加剂

增稠剂根本上都是天然的或改性天然水溶性高分子物质，其它食品添加剂除了少数生物高分子外，根本上都是小分子物质。实践说明，普通食品添加剂高分子化往往具有食用平安性高、热值低、效用耐久化等优点。;第二节食品防腐剂;二、食品防腐剂的作用机理;三、化学防腐剂;山梨酸及其盐类

山梨酸又名花楸酸。山梨酸为无色针状结晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，长期暴露在空气中那么易被氧化而失效。山梨酸难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。

山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶呈颗粒或粉末状，无臭或微有臭味。长期暴露在空气中易吸潮、氧化分解。山梨酸钾易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。

山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。山梨酸具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。;丙酸及其盐类

丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水混溶，溶于乙醇、氯仿和乙醚。

丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空气中吸潮。丙酸钠对霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。

丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带丙酸味。用做食品添加剂的丙酸钙为一水盐，对光和热稳定，有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇、醚类。;四、天然防腐剂;第三节食品抗氧化剂;二、油溶性抗氧化剂;四、天然抗氧化剂;茶多酚

茶多酚亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称。主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物。茶多酚不仅具有抗氧化能力，它还可以防止食品退色，茶多酚对促进人体维生素C的积累也有积极作用，对尼古丁、吗啡等有害生物碱有解毒作用。

甘草抗氧化物

为棕红色粉末，具有甘草特有香味，不溶于水，溶于有机溶剂。耐光、耐氧、热稳定性好，适用范围广。甘草抗氧化剂是很好的天然抗氧化剂和防霉剂。;栎精

为桑黄素的异构体，广泛地存在于自然界。栎精可作为油脂、抗坏血酸的抗氧化剂。民间常用其作天然染料，现在因其抗氧化效果而被用作食品抗氧化剂。

芦丁

它溶于水，微溶于乙醇，是一种理想的天然抗氧化剂，它具有维生素P的成效。芦丁除用作食品抗氧化剂外，还用作食品色素和营养增补剂。用作药品，它有使血管壁正常的效能，可防止动脉硬化。

香辛料

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中所提取的某些香精油。;五、大分子量合成抗氧化剂;第四节食品调味剂;酸度调节剂在食品中的应用

(1)可用于调节食品体系的酸碱性

(2)可用做香味辅助剂:酸味剂广泛应用于调香。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。

(3)可作螯合剂:许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、复原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。

(4)酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体:酸味剂的性质决定了膨松剂的反响速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。

(5)酸味剂具有复原性:在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。

(6)酸味剂还有缓冲作用:在糖果生产中用于蔗糖的转化，并抑制褐变。;常用酸度调节剂

(1)柠檬酸：是一种应用广泛的酸味剂。柠檬酸有较好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。

(2)磷酸：为无色透明糖浆状液体，无臭。磷酸属强酸，其酸度为柠檬酸的2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。

(3)乳酸：为无色或微黄色的糖浆状液体，常见的是乳酸和乳酸酐的混合物。一般乳酸的浓度为85%～92%，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。可以与水、乙醇、丙酮任意混合。

(4)苹果酸：酸味柔和，持久性长。苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。

(5)酒石酸：一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添