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湘豫情酒店餐具管理制度

第一条目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

职责

酒店财务部对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部家什管理员是餐具管理的总负责人，应指导部门经理具体负责本部门的餐具管理工作。

1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作；

1.2厨房家什管理员负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；

2.酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

3.各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条管理模式

酒店财务部对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部管理），对使用期限未满2年的（B类）餐具实行一般管理（每月对价值较高的餐具进行每月抽查，每月盘点），对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门主管负责本部门餐具的领入，发出、报损工作（格式见附表三），应对所有餐具建立档案，及时上下帐，并做好与家什总负责人对帐工作，确保帐帐相符。

第五条管理办法

（一）、餐区管理要求

1.洗涤组要求

清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗（先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他餐具，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组监督。

传菜组传递餐具要求

传菜组在收餐具时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜部长监督。

3.前厅餐具的管理要求

3.1前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责；

3.2前厅除财务部每月定期盘点外，应不定期对餐具进行盘点，检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。

4.厨房餐具管理要求

4.1厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

4.2介于厨房的特殊性，厨房餐损制度采取“连环卡”的方式。即传菜部卡打荷，服务部卡传菜部，传菜部卡服务部，洗碗部卡传菜部，打荷部卡洗碗部；采用环环相扣，哪一环节出现问题，就由哪一部门负责。

（二）餐具损坏登记制度

各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告部门经理，部门经理在餐损登记表上作好记录后报告]家什总负责人，家什管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况，主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。

环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进行下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部门主管，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制定客使用餐具标准。

（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作通报批评处理。全体员工都有义务举报这种行为，公司将对举报人按餐具原值3倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。

餐具的盘点、报损、赔偿及领取、

、盘点

每月月末前餐饮部应完成餐具的盘店工作。

.每月由家什管理员汇总当月客损，员工损坏、自然损耗填报报损申请单。

酒店餐具出品部与前厅部交叉盘点。

酒店的固定资产每一季盘点一次。

5.赔偿：餐损实行全员摊消制(摊销部门有服务部、出品