高中生物选修一知识点填空学案[含答案].pdfVIP

选修一生物技术实践

专题一传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作

1.果酒制作的原理

(1)人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，

它的代谢类型是，与化作用有关的方程有。

生活状态：进展发酵，产生大量。

(2)果酒制作条件

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

酵母菌生长的最适温度是；PH呈；

(3)红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。

(4)在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2.果醋的制作原理

(1)果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。

(2)当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源缺乏时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反响式。

3.操作过程应注意的问题

(1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进展及时的监测。

(4)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d,并注意适时在充气。

4.酒精的检验

(1)检验试剂:。

(2)反响条件及现象：在条件下，反响呈现。

5.制作果酒、果醋的实验流程

挑选葡萄一一一一

果酒果醋

P4旁栏思考题

1.你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么

应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染

需要从发酵制作的过程进展全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干

净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18〜25°C制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30〜35°C

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20°C左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30〜35°C,因此要将温度控制在30〜35°C。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气

醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参与，因此要适时向发酵液中充气。

P4:

A同学：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖翻开，盖上一层纱布，进展萄醋的发酵。

来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌

B同学：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲

的胶管与瓶身连接

充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进展充气用的；

排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；

出料口：是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关

闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

课题2腐乳的制作

1.制作原理

(1).经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

(2).腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见、、、上。

(3).现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以防止其他菌种的，保证产品

的质量。

2.腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出一一-密封腌制。

3.实验本卷须知

(1)在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。

(2)将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。加盐的目的是使豆腐块

失水，利于，同时也能的生长。盐的浓度过低,；盐的浓