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面点专业特点和优势

一、专业名称：中西面点

专业类别：服务类

二、专业设置的必要性

近期对济南、青岛、烟台、潍坊、威海、淄博、临沂等市地餐饮业的情况进行了调

查。从调查来看，改革开放以来，山东省餐饮业发展迅速，已经成为第三产业的一个亮点；

餐饮企业的经济成分发生了深刻变化，由以国有经济为主体发展为多种经济成分并存，民营

企业居多；市场繁荣活跃，竞争激烈，餐饮业有喜有忧。

（一）餐饮业的现状

1.餐饮业有了长足的发展

（1）经营网点和营业收入大幅度增长。据调查测算，全省现有各种类型的大小餐饮网点

20多万个。其中，济南市17000多个、青岛市16000多个、潍坊市23000多个、烟台

市10560多个、威海市7000多个、临沂40300多个，与“八五”末相比大幅增长，有的

甚至成倍增长。据青岛、烟台、潍坊、威海、淄博五市的调查统计，1995年餐饮业营业收

入五市合计552390万元，2000年1219456万元，2001年1498478万元，“九五”期

间平均每年递增17.15%，2001年较2000年增长22.88%。其中青岛市“九五”期间增

幅在20%以上，2001年较2000年增长30.7%。

餐饮业营业收入的增长速度大大快于社会消费品零售总额的增长速度。餐饮业营业收入

占社会消费品零售总额的比重也逐年上升。

（2）经营业态多样化，餐饮品种丰富多彩。综合性高档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，

以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方

小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。

过去，餐饮业经营是以鲁菜为主的地方菜和极少数份额的省外菜，现在是鲁菜、川菜、

京菜、沪菜、粤菜、潮州菜、东北菜等应有尽有；日本料理、国料理等外国餐饮，麦当劳、

肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、

中西餐饮大交流的可喜局面。

2.餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化。

（1）随着经济体制改革的深化和餐饮市场发展的需要，餐饮企业的经济成分发生了深刻

变化。餐饮行业中以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的餐饮企业，诸

如外商独资、中外合作、中外合资、多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调

查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国

有经济仍占较高的比重。据省统计局统计，2001年全省规模以上餐饮企业297个，其中国

有及国有控股的135个，占45.5%。

（2）餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。餐饮网点过去是以中、小规模为主。大规

模、高档次的饭店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色

的饭店、酒店不断增加；各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋

般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。

3.市场竞争激烈，餐饮企业盈利能力减弱。

（1）餐饮业已成为市场化程度提高的行业。餐饮业的竞争激烈，优胜劣汰，重新“洗牌”

的程度大大超过了其他行业。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。

（2）多数餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，由于餐饮业门槛低，餐饮网点发展

过快，有的地区从总量上已超过了市场的需求，呈现供过于求的局面，加剧了市场的竞争，

企业的盈利能力减弱，相当一部分餐饮企业，尤其是一些中等规模的和老的国有餐饮企业经

营困难，有的甚至亏损严重。据济南市统计局的抽样调查，1995年抽样39个企业，营业

收入5649万元，实现利润233万元；2000年抽样46个企业，营业收入48513万元，实

现利润-2466万元2001年抽样58个企业，营业收入65991万元，实现利润一4107万元。

营业收入增加、经济效益下降的情况带有一定的普遍性，餐饮大店更明显。据省统计局统计，

全省规模以上的餐饮企业2001年与2000年相比，营业收入增长了33.6%，亏损却增长

了19.1%。全省规模以上餐饮企业2000年盈亏相抵净亏损额13053万元，2001年净亏

损额高达15542万元；2000年亏损企业面占51%，2001年增加到53.9%。据威海市调

查，全市现