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食堂食品粗加工、切配规程
1．冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食
品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方
法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解
冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。应缩短解
冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面
温度不宜超过8℃。
2．食品原料清洗、加工前应先检查其质量，不加工腐
败变质、有毒有害等禁止性食品。
3．动物性食品、植物性食品、水产品三类食品分开清
洗，清洗水池等设施或容器的数量与加工食品数量相适应，
各类清洗设施或容器有明显标志。
4．加工动物性原料与植物性原料的操作台、用具和容
器分开使用，并有明显标志。肉类洗后应无血、毛、污，鱼
类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全；使用流水反复
刷洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不
少于3次，且先洗后切，洗后无泥沙、杂草，清洗后食品原
料不着地存放。
5．使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。
破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并
存放。
6．刀、砧板用后洗净，定位存放。
7．切配后的食品应避免污染，与原料分开存放，并应
分类放在半成品货架上。
8．应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品，避
免长时间存放引起变质。
9．废弃物和垃圾要及时放置于加盖垃圾桶内，当天清
除。
10．每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、
操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。
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