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厨师长绩效考核方案
第一篇:厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案(试用)
基本工资4500元
(一)、考核点:菜品营业
考核明细:
1、绅士馆超额完成既定指标的,按超出部分的6‰奖励,未完
成既定经营指标的,按少于经营指标部分的2‰倒激励。
(二)、考核点:成本率
考核明细:
1、原材料成本率38%—40%,低于38%奖励100元,低于36%
以下或40%以上倒激励50元
2、调料成本率(不含油)4.5%,低于4.5%,每个点奖励50元,
高4.5%,倒激励100元。
3、燃料(汽),低于标准2.5%奖50元,高于不奖。
(三)、考核点:费用率
考核明细:营业费用控制在32%(含)以下(水电、工资、办公
费用、易耗品、赠送、折扣等)总费用每低一个百分点奖励100元,
每高一个百分点倒激励50元。(注:小数点后四舍五入计算)。(提
出合理化建议并被采用,实现了费用率降低本人不给予倒激励。
(四)、考核点:管理行为
考核明细:
1、质量管理:无退菜合格,菜品基金:500元(异味、杂物、不
熟、太咸)每出现一次从中间取50元,第十一次倒扣厨师激励50元,
必须经前厅经理签字,如经理一次没签,倒收500元,凡菜品没上桌,
前厅如发现菜品问题奖励10元。
2、4D现场管理:4D基金500元,检查20处,每天检查发现一
次不合格,倒扣10元,奖励检查人4元(每次)
3、培训:每月4小时教案签到,每小时奖10元,超过1小时20
元算,一个月超过8小时不算,4小时以内也不算。
激励:
1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励(销售额在200元—
500元激励5元;501—1000元激励10元;1001以上激励15元。)
第二篇:厨师长绩效考核方案
餐饮部量化指标与考核方案
一、餐饮不量化指标
1、餐饮营业额
2、部门GOP值
3、卫生清洁达标率
4、经营成本节约率
5、投诉解决率
6、设施设备完好率
7、菜品出新率
二、餐厅部考核方案
1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理,提高餐饮部服务质量,
保证各项工作计划的完成,特制定本方案。
2、原则
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标
3.1、经营目标(占35分)
3.2、餐品质量目标(占15分)
(1)每发现一个不合格产品,扣()分。
(2)顾客没投诉一次,扣()分。
3.3、服务质量目标(占15分)
(1)顾客每投诉一次,扣()分。
(2)检查发现一次服务质量差,扣()分。
(3)每月每评上一个优秀服务员,加()分;每评上一个星级服
务员,加()分。3.4、财产管理目标(占10分)
(1)设备、设施遗失的,扣()分/件;非正常损耗的,扣()
分/件。(2)餐具非正常损耗损坏的,扣()分/个。3.5、安全目标
(占10分)
(1)发生重大安全事故的,扣()分。(2)发生一般安全事故
的,扣()分。(3)发生轻微安全事故的,扣()分。
(4)上级安全检查不合格的,每次扣()分。3.6卫生目标(占
15分)
(1)发生重大卫生责任事故的,扣()分。(2)发生一般卫生
责任事故的,扣()分。(3)发生轻微卫生责任事故的,扣()分。
(4)上级检查卫生不合格的,每次扣()分。
4、考核结果应用(1)部门奖金计发。(2)优秀员工评选。(3)
其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案
一、餐饮总监绩效考核方案
餐饮总监全面负责餐饮部的工作,制订餐饮部门营销计划、长短
期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。
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