食品新资源开发和利用.pptVIP

3.2.2禽畜副产品

畜禽副产品主要包括畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等。畜禽副产品可开发利用的种类较多,具有极大的利用价值。3.2.2.1骨畜禽的骨占动物体重的20%~30%,它含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等。图猪骨白汤.3.2.2.2血液畜禽的血液中含有20%左右的蛋白质,且是优质蛋白质。此外,还含有钙、磷、铁、锰、锌等无机盐类和硫胺素、核黄素、泛酸、叶酸、烟酸等维生素,比如鸭血。图鸭血.3.3微生物资源3..3.1单细胞蛋白细菌、酵母之类的微生物通过培养可制成含蛋白质高达70%以上的单细胞蛋白SCP。我国的单细胞蛋白的开发仍存在不少技术、经济上的障碍,但其利用价值高,仍然具有开发应用的前景。图一种优质单细胞蛋白.3.2食用菌食用菌指可供人类食用的大型真菌。全世界估计有10万种真菌,但目前人工栽培的还不过30多种,广泛栽培的也只有10多种食用菌的营养价值极高,干品含蛋白质13%~35%,还含有丰富的矿物质和维生素及多种生理活性物质。图食用菌种植.3.4海洋生物资源海洋的资源非常丰富,开发海洋资源对人类生存具有重大意义。海洋生物具有多种营养成分及保健功能。科学家预言,人类将来蛋白质的来源,80%以上有赖于海洋资源,而目前每年全球海产品的开发量仅1亿多吨,海洋捕捞仅6000多万吨,不及世界海域可捕捞范围的1/10,可见海洋资源开发的潜力还相当广阔。.3.4.1海洋植物海洋植物中藻类可供食用和利用的有50多种,海藻类植物具有丰富的营养,含有大量的蛋白质、无机盐类和多糖类物质,是膳食纤维的丰富资源。如紫菜干品中含蛋白质20%以上,海带干品含丰富的碘。图海白菜.3.4.2海洋动物海洋动物是指鱼类、虾类、蟹类、贝类、蛇类、蛙类和兽类,其中鱼类是最重要的海洋食品资源。海洋鱼类可制成食用鲜鱼浆,再被精制加工成风味独特的鱼丸等水产方便食品和海鲜即食方便食品。还可将鱼的内脏、水产品加工剩下的鳞等下脚料进行特殊加工,制成各种保健食品或保健水产品。图鲜鱼丸.图鱼鳞胶原蛋白图鱼鳞多肽.四食品新资源开发和利用实例4.1葵花籽资源在食品工业中的新开发葵花籽由于其种植广泛、经济效益高而在食品工业中有诸多开发。葵花籽不仅可提取油脂、蛋白质、糠醛、绿原酸等,还可用于提取天然色素,制作饮料及乳制品,其开发潜力很大。图葵花籽.4.1.1葵花籽饼粕的利用葵花籽饼粕可用作饲料,美国新奥尔良养殖研究所用榨油后的葵花籽饼粕作为高蛋白鱼饲料。用这种饲料喂养鲤鱼、草鱼和鲢鱼,效果与掺入相同比例的鱼粉、大豆渣等高蛋白饲料相同,而饲料成本降低了22%～28%。约旦大学的研究人员用实验证实了可利用葵花籽粕代替大豆粕作为羊的饲料,用葵花籽喂养羊可提高其肉的质量。法国利用葵花籽饲养奶牛可得到高品质牛乳。.图葵花籽饼粕作为饲料.4.1.2葵花籽植物蛋白饮料及乳制品的研制在食品工业中,葵花籽仁还可制作成葵花籽保健乳饮料、酸乳等产品。葵花籽仁本身无异味、香气浓郁,制作工艺简单。而经乳酸发酵葵花籽乳制得的酸奶,具有浓郁的葵花籽香味,和酸乳应有的风味和口感。它没有其他的不良气味,酸甜适度,口感细腻,色泽均匀一致,极为诱人。它所含的氨基酸、亚油酸、VE及微量元素更高,是一种理想的植物高蛋白营养酸奶。.4.1.3葵花籽绿原酸的提取得到葵仁后,人们通常都会把剥掉的葵花籽壳当作燃料使用,或者直接就将其作为废物扔掉。其实,葵花籽壳也是有着丰富的经济价值的。绿原酸是一种生物活性物质,具有利胆、抗菌、降压、升高白血球和兴奋中枢神经等多种药理作用。除了药用外,绿原酸还可作为抗氧化剂而应用于食品工业。绿原酸在葵花籽中的含量较高。绿原酸易在碱性和高温时氧化成醌类,形成绿色产物,不仅影响蛋白产品的色泽,而且降低了蛋白质的营养价值和功能性质。.4.1.4葵花籽壳红色素的提取大多数合成色素是有毒的,而天然色素则是安全的,一些天然色素甚至有营养和医药的作用,因此它们越来越受欢迎。而葵花籽种植广泛,价格便宜,因此从葵花籽壳中提取色素则具有很高的经济价值,且葵花籽色素提取工艺简单,葵