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菜品制作规范

第一章菜品制作规范

1.凯撒沙拉

1.1配料

1.2制作方法

1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成

适量大小；

2.鸡蛋开水煮5分钟,去壳,一开四待用;

3.将鸡肉用卡真调料、盐、胡椒粉腌制入味后，将鸡肉表面煎制

金黄后，真空装袋，放入

低温机浸熟即可；

4.吐司面包切丁后放入橄榄油、盐、胡椒粉、蒜，放入烤箱中烤

至金黄；

5.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加沙拉汁，轻轻搅拌均匀即

可

1.3成品标准

2蔬菜沙拉

2.1配料

2.2制作方法

1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成

适量大小。

2.胡萝卜、芦笋焯熟，冷切，备用

3.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加油醋汁，轻轻搅拌均匀即

可

3奶油蘑菇汤

3.1配料

3.2制作方法

1.将白口蘑洗净后切成片，洋葱洗净后切丝后，与锅中将洋葱炒

制金黄后加入口蘑片，混

合炒香后放入干白、奶油、鸡水等，盐、胡椒调味，煮约30分钟；

2.冷却后用搅拌搅拌至蘑菇汤细腻无明显颗粒；

3.出餐时加热至沸腾，洒少许法香碎即可

3.3成品标准

4煎鹅肝

4.1配料

4.2制作方法

1.鹅肝用盐、黑胡椒粉腌制后放入热锅中煎至两面金黄即可；

2.苹果酱：苹果切丁，白糖于锅中加热至焦糖色，放入备用的苹

果丁，桂皮，八角等，熬

制成酱即可。

3.组装摆盘出餐即可。

5烟熏三文鱼

5.1配料

5.2制作方法

1.挪威三文鱼洗净，用盐、糖、橙皮腌制约5-6小时后洗净表面的

腌料；

2.将腌好的三文鱼放入烟熏机中熏12h；

3.切片、摆盘、出餐。

5.3成品标准

6猪肉批

6.1配料

6.2制作方法

1.原材料准备

a)腌制-露杰鸭胸和鸭肝。鸭胸解冻后，分离鸭胸肉和鸭皮，分别

切成长条，放入

盐和黑胡椒调味；露杰鸭肝块，解冻后放入盐，黑胡椒粉和保罗

葡萄酒，腌制备用。

b)清洗猪网油：猪网油解冻后，用自来水冲洗，冲洗的主要目的

一是让猪网油完全伸

展开来，而是去除猪网油的腥味，注意不要将其薄膜弄破。洗净

后捞出，沥干，备

用。

c)准备猪肉馅。按照下表中的配方，准确称量各配料，并将所称

量的猪里脊，法式火

腿，猪颈肉等切成1cm边长的四方小丁，称量的鸡肝和猪肝切成

大块，洋葱切丝

备用。

d)炒制猪肝鸡肝并制作成泥。大火，放油，先将洋葱和百里香放

入锅中炒香，再放入

切好的猪肝，鸡肝，大火翻炒至变色，烹入意大利黑醋和保罗葡

萄酒，继续翻炒1

分钟去腥，调入盐和黑胡椒调味，翻炒至汁水均匀地裹在肝的表

面（收汁）即可关

火，接着用料理机打成肝泥，等待肝泥冷却后即可使用。

2.调猪肉馅儿。将准备好的猪肉丁，打好的肝泥，以及称好的其

他调味料一起放入一个大

盆中搅拌，搅拌均匀，甩打至上劲。

3.组装。

取出所用的陶瓷模具，擦干内壁水分，在模具内壁抹一层薄薄的

黄油，以便烤熟后更好脱模，将猪网油按照模具形状铺在模具底部，

依次铺上各类肉馅，整理好形状，用猪网油收好，压紧。用锡纸包好，

放入烤箱中烤制直到猪肉批中心温度达到58度即可出炉。

猪肉批烤熟后丛烤箱中取出，在其表面盖上烤盘，在烤盘上堆上

重物，放置一夜以压尽多余的油脂，压实猪肉批，排出肉批中的空气。

脱模。将猪肉批从模具中脱离，修正肉批成型。

4.出餐

切片，佐以酸黄瓜、鸡尾洋葱和混合沙拉出餐即可

6.3成品标准

7肉酱面

7.1配料

7.2制作方法

1.牛肉酱：洋葱、胡萝卜等切丁，牛肉切碎；先将牛肉碎于锅中

炒香后盛出；锅中留有底

油，放入切好的蔬菜丁炒香后加入炒好的牛