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餐饮服务与管理实践教学大纲

课程编号：ZJ0706013

一、课程说明

本课程的教学内容从学生职业能力培养的基本规律和社会对人才的实际需求出发，以岗

位群的工作为依据，通过循序渐进的实践教学，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操

作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。

1.课程类别

专业基础能力课程

2.适应专业及课程性质

酒店管理专业必修

3.课程目的

（1）全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系。

（2）餐饮实训项目涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节

缺一不可，均应熟练掌握与运用。

（3）结合实训进行课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技

能、解决实际问题能力的训练。

4.学时与学分

学时为16，学分与理论课程合并计算

5.建议先修课程

《管理学原理》、《饭店经营管理》

二、课程教学基本内容及要求

实训项目一：托盘

1、计划学时：2

2、基本要求：

（1）了解和掌握托盘知识；

（2）掌握轻托的操作技能；

（3）要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法

正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。

3、基本内容：

（1）轻托：理盘→装盘→起托→托盘行走→托盘服务→卸盘；

（2）重托：理盘→装盘→起托→托盘行走

4、实践形式：实操

5、地点：餐厅实训室

实训项目二：餐巾折花

1、计划学时：3

2、基本要求：

（1）了解和掌握餐巾折花知识；

（2）掌握餐巾折花的操作技能；

（3）要求学生能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折

叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。

3、基本内容：

（1）基本技法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏

（2）盘花折制：会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花

（3）杯花折制：会折五种动物、五种植物或造型的杯花

4、实践形式：实操

5、地点：餐厅实训室

实训项目三：中餐摆台

1、计划学时：4

2、基本要求：

（1）了解和掌握中餐摆台的知识；

（2）练习并掌握中餐零点和宴会摆台的操作技能；

（3）要求学生在10分钟内能够独立摆完中餐十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐

全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。

3、基本内容：

（1）中餐零点摆台操作流程：铺台布→摆餐椅→上转盘→摆餐具、餐巾→摆放转盘上

的物品

（2）中餐宴会摆台操作流程：铺台布→围台裙→摆餐椅→摆转盘→摆花瓶→拉椅定位

→摆骨碟→摆味碟→摆汤碗、汤匙→摆筷架→摆银匙→摆三杯→餐巾折花→摆公筷、公匙→

摆即位牙签→摆烟缸→摆菜单→观察台面

4、实践形式：实操

5、地点：餐厅实训室

实训项目四：西餐摆台

1、计划学时：4

2、基本要求：

（1）了解和掌握西餐摆台的知识；

（2）练习并掌握西餐零点和宴会摆台的操作技能；

（3）要求学生在10分钟内能够独立摆完西餐六人宴会餐台，操作手法卫生，餐具配

套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻

放。

3、基本内容：

（1）欧陆式早餐摆台操作流程：摆早餐纸→面包盘→黄油刀→咖啡具→折餐巾→摆放

面包→插花

（2）西餐午餐摆台操作流程：铺台布→摆展示盘→折餐巾花→摆餐刀→摆汤勺→摆餐

叉→摆面包盘→摆黄油刀→摆红葡萄酒杯→摆水杯→摆白葡萄酒杯→摆花瓶

（3）西餐宴会摆台操作流程：备餐具→铺台布→餐椅定位→摆盘→摆主餐刀→摆鱼刀

→摆汤勺→摆开胃品刀→摆主餐叉→摆鱼叉→摆开胃品叉→摆面包盘及黄油刀→摆三杯→

口布折花→摆鲜花和烛台→摆牙签盅→摆椒盐瓶→摆烟缸、火柴

4、实践形式：实操

5、地点：餐厅实训室

实训项目五：斟酒服务

1、学时：1

2、目的要求：

（1）了解和掌握斟酒方法和有关知识；

（2）练习并掌握斟酒服务的操作技能；

（3）要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人

斟倒酒水，斟倒的姿势正