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食堂6S管理细则6篇

食堂6S管理细则

一、目的

为确保食堂安全及员工就餐饮食安全,杜绝食堂各类安全事

故,特制定本制度。

二、范围

适用于公司食堂安全与食品安全管理。

三、职责

1.公司食品安全管理实行总经理负责制,授权副总经理分管

食堂安全与食品安全管理全面工作。

2.总务科长具体负责食堂安全与员工饮食安全各项工作的

执行追踪与改善落实。

3.安全专负责食堂安全与员工饮食安全制度执行情况的检

查、监督及改善跟催落实。

4.食堂工作人员负责具体操作各项食堂安全和食品安全各

项措施的执行实施,并严格遵守各项食堂安全与食品安全规范,对

食堂安全及食品安全性直接负责。

四、管理内容

1.现场卫生及设备使用安全

2.食堂必须依法取得经营许可证后方可从事食堂经营活动,

并且在经营许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手

续;

3.高标准严格做好食堂现场6S管理(整理、整顿、清洁、清

扫、素养、安全),为保障食堂及食品各项安全、防止各类可能的

安全隐患与事故发生提供基本先决条件;

4.食物只能在工作台上操作加工,不得放在地面或其他非加

工操作区域操作,刀抹布等必须保持清洁、卫生,砧板做到三面“”光

洁(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁),砧板在使用后刮洗清洁后

竖放;

5.餐具清洗必须做到洗、二刷、三冲、四清毒、五保洁:

(1)冲洗:将餐具上的食物残渣倒后,冲冼-次放在指定地方分

类放置;

(2)洗刷:将餐具上的食物油污在40摄氏度左右水中用毛巾擦

刷洗食具;

(3)冲洗:把食具放入清水池,里外冲洗干净;

(4)消毒:将洗净的餐具整理好后放入消毒柜,经过红外线消毒

后才能取出;

(5)保洁:对消毒好的汤碗要妥善存放，确保全部干净整洁;

6.加工食品用工具容器必须有明显的标志,做到生熟分开使

用、定位存放、用后洗净、保持清洁;

7.定期采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生

的条件;

8.加工完毕后及时处理好垃圾放到指定地点,配备污物桶、潲

水桶,潲水当晚倒除,不在厨房隔夜,食物残渣桶必须每天下班后冲

洗干净,保证水沟、过滤网和清洗池无残渣;

9.坚持每天小扫除(扫地、洗地、抹柜),每周大扫除(洗墙壁、

抹门窗、风扇、盆盖),室内外环境卫生用水冲洗,并做好《食堂卫

生消杀记录表》;

10.现场工作人员应做到:

(1)统-着工作服，围裙、帽子要穿戴整齐,男女员工的头发都

需塞进帽沿里,不可裸露在外;

(2)不得留长指甲(待剪指甲最长不得超过1.5mm、不戴戒指,

加工食品时必须按规定清洗手部卫生;

(3)工作时不准穿高跟鞋、拖鞋或打赤脚、赤膊,不得染指夹、

擦口红;

(4)避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺

子等工具取用,接触成品操作必须戴口罩;

(5)如有咳嗽、吐痰、打喷嚏等症状必须避开食物;

(6)工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁，上厕所要换

去工作服、帽);

11.食品加工设备的操作必须严格执行设备操作规程,坚持每

日点检、每月检修并作好相应记录,特别注意防止液化器具漏气;

12.食堂每次下班必须做好设备及设施的安全检查,关窗锁门、

关闭灶具、断电熄火等等,确认安全后登记《食堂日安全检查表》

后方可离开。

五、食品采购及入库

1.食材采购必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并

现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、

法规的产品,不得采购食品卫生不达标或无卫生许可证的食品及

原材料;

2.凡定点采购的商家每年至少一次将营业执照卫生许可证、

商铺负责人、联系电话等资料交公司安全炅审核,确保无误后转

食品安全管理员备案存查;

3.采购肉类要查验检疫检验合格证明,并索取购物凭证;其他

食物或调味品的采购,也要严把采购质关，严格杜绝腐烂、质、变

味、发霉、过期等不卫生食品流入食堂;

4.食物入库时由厨师核验,确认食物品象安全、食品检验安全、

卫生证明齐全后在《食品材料采购验收记录表》中签字确认,并将

此表