渝菜 糖醋脆皮鱼烹饪技术规范（标准文本）.pdf

ICS67.120.10

CCSX22

DB50

重庆市地方标准

DB50/T1306—2022

渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范

20221225发布20230225实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1306—2022

渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范

1范围

本文件规定了糖醋脆皮鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本文件适用于糖醋脆皮鱼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文

件。

GB/T317白砂糖

GB2713食品安全国家标准淀粉制品

GB2716食品安全国家标准食用植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB/T5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T17715草鱼

GH/T1194大蒜

NY/T956番茄酱

NY/T1193姜

SB/T10416调味料酒

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局[2018]12号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

糖醋脆皮鱼SweetandsourCrispyfish

以草鱼为主料制作的具有色泽橙红发亮，质地外酥内嫩，甜酸咸鲜特点的渝菜。

4原辅料要求

4.1白砂糖

应符合GB/T317的要求。

4.2淀粉

1

DB50/T1306—2022

应符合GB2713的要求。

4.3食用植物油

应符合GB2716的要求。

4.4酱油

应符合GB/T2717的要求。

4.5食醋

应符合GB2719的要求。

4.6食用盐

应符合GB/T5461的要求。

4.7味精

应符合GB/T8967的要求。

4.8草鱼

应符合GB/T17715的要求。

4.9大蒜

应符合GH/T1194的要求。

4.10番茄酱

应符合NY/T956的要求。

4.11姜

应符合NY/T1193的要求。

4.12调味料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.13其它原辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃气炒菜灶。

2

DB50/T1306—2022

5.2炊具

炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

活草鱼一条（重约750g）。

6.1.2辅料

水淀粉250g、干淀粉75g、植物油1500g。

6.1.3