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ICS67.120.10
CCSX22
DB50
重庆市地方标准
DB50/T1306—2022
渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范
20221225发布20230225实施
重庆市市场监督管理局发布
DB50/T1306—2022
渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范
1范围
本文件规定了糖醋脆皮鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、
最佳食用温度及时间。
本文件适用于糖醋脆皮鱼的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,
仅该日期对应的版本适用本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文
件。
GB/T317白砂糖
GB2713食品安全国家标准淀粉制品
GB2716食品安全国家标准食用植物油
GB2717食品安全国家标准酱油
GB2719食品安全国家标准食醋
GB/T5461食用盐
GB/T8967谷氨酸钠(味精)
GB/T17715草鱼
GH/T1194大蒜
NY/T956番茄酱
NY/T1193姜
SB/T10416调味料酒
《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局[2018]12号
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
糖醋脆皮鱼SweetandsourCrispyfish
以草鱼为主料制作的具有色泽橙红发亮,质地外酥内嫩,甜酸咸鲜特点的渝菜。
4原辅料要求
4.1白砂糖
应符合GB/T317的要求。
4.2淀粉
1
DB50/T1306—2022
应符合GB2713的要求。
4.3食用植物油
应符合GB2716的要求。
4.4酱油
应符合GB/T2717的要求。
4.5食醋
应符合GB2719的要求。
4.6食用盐
应符合GB/T5461的要求。
4.7味精
应符合GB/T8967的要求。
4.8草鱼
应符合GB/T17715的要求。
4.9大蒜
应符合GH/T1194的要求。
4.10番茄酱
应符合NY/T956的要求。
4.11姜
应符合NY/T1193的要求。
4.12调味料酒
应符合SB/T10416的要求。
4.13其它原辅调料
应符合国家相关标准及有关规定。
5烹饪器具配置
5.1炉灶
燃气炒菜灶。
2
DB50/T1306—2022
5.2炊具
炒锅。
5.3计量器具
应选用符合国家相关规定的计量器具。
6制作工艺
6.1主辅调料配比
6.1.1主料
活草鱼一条(重约750g)。
6.1.2辅料
水淀粉250g、干淀粉75g、植物油1500g。
6.1.3
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