维生素与矿物质.ppt

硒缺乏症*克山病*大骨节病第95页,共99页，星期六，2024年，5月碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素来实现。最突出的是促进生物氧化，促进糖和脂肪代谢，调节蛋白质合成与分解。5、碘（Iodine）生理功能第96页,共99页，星期六，2024年，5月不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0~0.5~1~4~7~11~14~505050909012015018~50~孕妇早期中期晚期乳母150150?200200200碘的UL为1000μg/d碘的供给量第97页,共99页，星期六，2024年，5月海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。碘的食物来源第98页,共99页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第99页,共99页，星期六，2024年，5月B、加工的土豆中铜的含量（mg/100g新鲜重量），有增加有减少类型铜类型铜原料0.21土豆泥0.10水煮0.10法式炸土豆片0.27焙烤0.18快餐土豆0.17油炸土豆片0.29去皮土豆0.34第63页,共99页，星期六，2024年，5月C、贮藏中蔬菜罐头微量金属元素的含量（g/Kg）蔬菜罐组分铝锡铁绿豆LaL0.1052.8S0.7104.8菜豆LaL0.0759.8S0.151026小粒青豌豆LaL0.041010S0.552012旱芹菜心LaL0.13104.0S1.50203.4甜玉米LaL0.04101.0S0.30206.4蘑菇PL0.01155.1S0.045516La=涂漆罐头，P=素铁罐头；L=液体，S=固体第64页,共99页，星期六，2024年，5月1、矿物质在动、植物源食品中存在状态B、与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等四、?食品中矿物质的存在形态、营养性及功能性A、与氨基酸、糖类等结合。如，葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒石酸铁等C、其它配合物。如，血红素、叶绿素、VB12第65页,共99页，星期六，2024年，5月应用109Cd示踪技术分析表明，植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离镉存在。如图所示，97%的放射性镉都是与PC结合状，3%的放射性镉是与大分子蛋白质结合。D、与植物螯合肽结合PC结构示意图镉与PC结合情况第66页,共99页，星期六，2024年，5月F、金属硫蛋白Metallothionein(MT)与植物体的重金属存在状态相似，动物体内重金属元素则以硫蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。MT是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合重金属，性能独特蛋白质，含有61个氨基酸，分子量6000~7000D，其中21个氨基酸为半胱氨酸，这样每一个MT分子就可以最多结合七个金属原子。MT化学性质稳定，可在80℃水中存活30分钟，100℃水中存活3分钟而不失活；同时抗酶解，而且这类蛋白氨基酸排列有重复性，在氨基酸链断掉一部分后仍会有活性，这一点是一般产品所不具备的优点，并决定了其在应用方面有着广阔前景。第67页,共99页，星期六，2024年，5月如，MT的作用有效地清除人体自由基,解除重金属毒素,参与微量元素储存、运输和代谢,增强机体对各种不良状态适应能力,锌等金属元素贮存库，防止细胞癌变、防癌抗肿瘤，抗辐射剂X-射线、紫外线及各种电离辐射，护肤美容等。2、?食品中矿质元素的存在形态与功能性第68页,共99页，星期六，2024年，5月从1-12分别是：稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血红蛋白和牛肉3、食品中矿质元素的存在形态与营养性第69页,共99页，星期六，2024年，5月有机物对矿质元素营养性的影响：如VC有利于Fe的吸收，VD及Pr促进Ca的吸收。矿质元素的价态与营养性：例如，Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。矿质元素之间对营养性的影响：如Fe过多会抑制Zn，Mn的吸收第70页,共99页，星期六，2024年，5月1、钙（Calcium）五、机体中的重要矿物质2、铁（Iron）3、锌（Zinc）4、硒（Selenium）5、碘（Iodine）第71页,共99页，星期六，2024年，5月1、钙（Calcium）钙是人体含量最多的一种无机元素，相当于体重的1.5~2.5%，其中