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T/JMZJXH023—2024
鹤山腊味制品
1范围
本文件规定了鹤山腊味制品的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。
本文件适用于在鹤山市行政区域内生产的腊味制品。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖
GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2717食品安全国家标准酱油
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品
GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并(a)芘的测定
GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T5461食用盐
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T7740天然肠衣
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14967食品安全国家标准胶原蛋白肠衣
GB16869鲜、冻禽产品GB/T18186酿造酱油
GB28050预包装食品营养标签通则
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》
3术语和定义
T/JMZJXH023—2024
腊味制品
以鲜(冻)畜、禽肉为原料,添加或不添加食用盐、酱油、白酒、白砂糖等辅料,经腌制、灌肠或不灌肠、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。
4产品分类
鹤山腊味制品按原料种类及加工工艺划分为腊肠、腊肉、腊禽制品三类。
4.1腊肠
以鲜(冻)猪肉或牛肉为原料,加入食盐、白砂糖、白酒、酱油等辅料,经腌制、灌肠、晾晒或烘干等工序制成的具有独特风味的生干腌腊肉制品。
4.2腊肉
以鲜(冻)猪肉或牛肉为原料,加入食盐、白砂糖、白酒、酱油等辅料,经腌制、晾晒或烘干而成的具有独特风味的生干腊肉制品。
4.3腊禽制品
以禽类、禽类的分割部位(如禽翅、禽腿等)为原料,经腌制、漂水、晾晒或烘干而成的生干禽制品。
5技术要求
5.1原辅料要求
5.1.1猪肉、牛肉应符合GB2707的规定。
5.1.2禽类应符合GB16869和GB2707的规定。
5.1.3食用盐应符合GB2721或GB/T5461的规定。
5.1.4酱油应符合GB2717或GB/T18186的规定。
5.1.5白酒应符合GB2757或GB2758的规定。
5.1.6白砂糖应符合GB/T317的规定。
5.1.7肠衣:胶原蛋白肠衣应符合GB14967的规定;天然肠衣应符合GB/T7740的规定。
5.1.8其他原辅料应符合相应国家标准和行业标准的规定。
5.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
产品
项目及要求
检验方法
色泽
气味
状态
腊肠
肥肉呈乳白色,瘦肉呈鲜红、玫瑰红或枣红色,红白分明,有光泽。
酱色肠的肥肉呈淡酱黄色,瘦肉呈棕红或褐色,有光泽。
具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味,无酸败及其它异味。
肠体干爽,呈完整圆柱形,表面有自然皱纹,切面组织紧密。
按GB2730中规定的方法测定
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表1(续)
产品
项目及要求
检验方法
色泽
气味
状态
腊肉
肥肉呈浅金黄色,瘦肉枣红或褐红色,肥瘦层次分明,鲜明光润。
具有产品本身固有的气味,腊香纯正、无酸败及其它异味。
肉条均匀,肉身干爽、结实;肥瘦层次分明,紧贴完整。
按GB2730中规定的方法测定
腊禽制品
具有产品应有的色泽,无黏液、无霉点。
具有该产品本身固有气味,无酸败及其它异味。
外形完整,表面干洁,切面紧密。
5.3理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
指标
检验方法
水分/(%)
≤25
按GB5009.3中规定的方法测定
食盐/(以NaCl计)
≤8
按GB5009.44中规定的方法测定
过
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