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1.鳍鱼毒素（组胺）的形成条件及控制措施
形成某些细菌生长时，产生组胺酸脱骏酶的代谢产物，在某些鱼体内组氨酸含量比其他
鱼高很多，组胺酸脱狻酶与游离的组氨酸反映，就产生了组胺。
°
控制措施：在鱼捕捞后12小内，放入4.4
C以下的水中。
a)1)接受时对捕获船的控制：
b)捕获船的记录（捕捞方式、捕获水域和空气的温度、死亡后冷却的时间、
冷却速度、捕获船的存储温度),�40F,冰、RSW、盐水
c)感官检查（分解鱼体比例须小千2.5%,即检查118条鱼，不能超过2条
鱼体内部温度的测量（至少测量12条相同的鱼体）l0°C,15h
2)接受时进行组胺检测
a)组胺检测：前腰腹部位置取样，组胺限量50ppm、抽取18条，组胺限量
17ppm、抽取18条可提成6个样品。假如检测结果超过关键限不进行复检（零容
忍）；
b)感官检查：专业人员进行
c)鱼体内部温度测量
3)运送管理（温度检查至少12条鱼）
a)运送环境温度和鱼体温度要�40F:或者
b)鱼体在运送过程中被冰所有包围，或者在运送中放在冰床下且内部温度
40F,
或者
c)鱼体在运送中放在数量足够的、冷冻的化学冷媒中，鱼体温度�40F,或者
采用冷藏运送，时间少千4hrs,并且鱼体内部温度�40F
4)加工控制（关键限值可采用暴露时间和温度的积累）
a)加工所有时段均70F(非热解决或冷冻原料)�4hrs、热解决�12hrs
———
b)加工所有时段�70F（非热解决或冷冻原料)�8hrs、热解决�24hrs
S)一
储藏控制：使用可以连续记录温度设施并且至少天天进行次检查，关注监视仪器的准
确度和校准。
擘酮笆糯
1经过蒸煮会使形成组胺的酶和细菌都会失活。但
是一旦形成了组胺，再加热（包括经杀菌莹处理）
或冷冻都不能消除。经蒸煮的鱼只有被组胺脱狻
酶的细菌二次污染后，才能再产生组胺。由于这
些原因，组胺的产生更多的可能在生的、未冷冻
的鱼中。
I冷冻可以使形成酶的细葱失活，死后的鱼体快速
冷却是阻止组胺酸脱狻酶产生的最重要的方洁，
尤其对于暴露于温暖水域或空气中的鱼类，以及
对于死后在组织内产生热量的大金枪鱼。
I推荐：通常鱼应该在死后12小时之内放在冰里或
0[F°
4(0)(4.4()或更低的温度下的冷却的海水或盐
水中，或者在死后9小时内放在50°[F(10
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