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《烹饪概论》课程标准

1.课程概述

1.1课程定位

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是从事中餐烹饪等岗位工作

的必修课程，是理论性较强的课程，是培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门

课程，旨在系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，了解烹

饪发展历程，传授烹任理论知识以及烹饪文化，培养学生自主学习、专业认知的能力，

帮助学生树立正确的职业观，为后续的课程学习以及上岗培训打好基础。

1.2设计思路

本课程总体设计思路是围绕中国烹任历史、中国烹饪工艺、中国烹饪科学、中国烹

任市场等方面，深入浅出地介绍有关烹饪基本理论中的要点和规律性的法则，有助于学

生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，有利于学生在今后理论研究和操作技能上的发

展和提高，以便适应中国乃至世界餐饮潮流的发展趋势。依据课程目标、岗位需求、对

接职业标准、按照基础性原则和基本职业能力，体现新知识、新技术、新工艺、新方法，

从而确定本课程教学内容。以中餐烹饪岗位职业要求为目标，确定教学项目，以相关理

论要点及规律性的法则形成过程为路径，设计若干学习任务，将相应的专业理论知识有

机融入学习任务中，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。

2.课程目标

2.1学习目标

学生了解并掌握中国烹任的简史、原理，中国菜品和风味流派、宴席，使学生懂得

中国人的传统饮食思想与智理，熟悉中国饮食民俗。了解当代烹任市场的发展情况，使

学生对烹专业知识有个提纲挈领的全面了解，为进步学习专业知识打下基础。

1

2.2职业能力目标

要求学生能运用掌握的中华传统文化，识别烹任技艺的性质、特点和中国特色，对

中国烹饪的现状及发展的走势做出合理判断，理清传统手工烹任与现代食品工业烹任的

联系与区别。

3.课程内容和要求

工作任务/

序号技能要求知识要求课时

教学项目

1.掌握中国烹饪的刀技特点；1.了解烹饪的起源与历

2.掌握烹饪当中的火候以及技法史发展；

特点；2.学习烹饪与烹饪学的

3.具备从事烹饪行业的基础知基本概论；

1中国烹饪概述2

识。3.了解烹饪对人类发展

的作用与意义；

4.了解中国烹饪的特征

和地位。

1.学习中国烹饪的起

源；

2.了解火的发明与使

用、陶具的发明与使用

以及调味品的发现与使

用；

1.掌握学习烹饪理论的基本方