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公共营养师基础知识
主讲人:于净
心脏病、脑血管病、肿瘤
营养物质的分类P2
一、糖类(碳水化合物)
1、分类
单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖:淀粉、糖原、纤维素
血糖生成指数(GI)
低血糖指数的食物
低血糖指数的混合膳食
2、生理功用
(1)是人体最重要的能源物质
1克:16.2千焦(4千卡)
占膳食总能量的55-65%
(2)构成机体组织细胞
(3)辅助脂肪氧化(抗生酮作用)
(4)节约蛋白质
(5)保护肝脏
3、膳食纤维
(1)生理意义
(2)分类(可溶性、不溶性)
4、抗性淀粉
(1)定义:健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物
(2)对健康的影响
(3)如何摄取更多的抗性淀粉
3、生理功用
(1)储存能量、提供能量
1克:39.7千焦(9千卡)
(2)维持体温
(3)支持、保护体内脏器、组织等
(4)促进脂溶性维生素的吸收
(5)提供人体必需脂肪酸
(6)改善食物的感官性状
(7)延迟胃的排空
4、科学食油
“量”:占总能量的20-30%
“质”:2/3植物油,1/3动物脂
5、反式脂肪(人造奶油、人造黄油)
肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭
西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等
精制(精炼)、氢化油、起酥油等
每周吃两次鱼,可减少反式脂肪对人体的危害
6、类脂P14
三、蛋白质
1、氨基酸(20多种)
(1)必需氨基酸(8种)
赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色
(2)非必需氨基酸
2、限制性氨基酸
3、蛋白质的分类
(1)完全蛋白质:动物蛋白、大豆蛋白
(2)半完全蛋白质:植物蛋白
(3)不完全蛋白质:玉米、豌豆、胶质蛋白
4、食物蛋白质营养价值的评价P6
5、蛋白质的互补P7
5、生理功用
(1)构成、修补、更新组织
(2)构成抗体
(3)调节生理机能
(4)提供能量
1克:16.7千焦(4千卡)
占膳食总能量的10-15%
6、蛋白质过剩和不足的危害
四、维生素
维生素的分类:
脂溶性维生素:维生素A、D、E、K
水溶性维生素:维生素B族、C、PP等
维生素的共同特点:
1、体内不能合成,来源于食物
2、不构成人体组织,也不提供能量
3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
4、缺乏会患缺乏症,过多也会造成疾患
1、维生素A(视黄醇)
缺乏症:夜盲症、干眼病
来源:动物性食物中的维生素A
植物性食物中的胡萝卜素
2、维生素D(钙化醇)
缺乏症:佝偻病、软骨病
来源:食物:肝、奶、蛋黄、鱼肝油
晒太阳
3、维生素E
生理功能:P31
来源:植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜
4、维生素C(抗坏血酸)
生理功能:P35
缺乏症:坏血病
食物来源:青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等
5、维生素B1(硫胺素、抗脚气病维生素)
生理功能:P32
食物来源:
6、维生素B2(核黄素)
缺乏症:唇炎、舌炎、口角炎等
食物来源:粗米粗面、动物内脏(肝)奶、蛋黄、新鲜绿叶菜
7、维生素PP(烟酸、尼克酸)
缺乏症:P33
五、矿物质(无机盐、灰分)
分类:
宏量元素:钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯
微量元素:(必需):碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁
1、钙
影响钙吸收的因素:
(1)草酸、植酸、鞣酸
(2)钙磷之比
(3)脂肪过多
食物来源:奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等
2、盐(氯化钠)
对原发性高血压而言,限盐是简便、有效的防治措施。
3、钾
钾:钠=2:1
食物来源:香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果
4、镁P23
5、铁(成人体内3-4克,存在于血红蛋白、肌红蛋白中)
缺乏症:贫血
食物来源:
6、碘
缺乏症:甲状腺肿大
食物来源
7、锌(体内含量2-2·5克)
缺乏症:P26
食物来源:
8、硒
生理功能:P26
食物来源
六、水
水平衡:P39
来源:饮用水、食物水、代谢水
科学饮水:
七、生物活性物质
1、萜(tie)类化合物
减少癌症发生、降低血胆固醇和低密度脂蛋白,降低心血管病的危险
柑橘(特别是果皮)
葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽
黄豆
2、有机硫化合物
抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、
十字花科蔬菜:西兰花、卷心菜、菜花、小萝卜、木瓜
防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防癌
葱、蒜
降压、降脂
洋葱
3、酚和多酚化合物
大豆异黄酮:降低低密度脂蛋白30-40%,提高高密度脂蛋白15%
茶多酚:降低血胆固醇和血压(绿茶)
多酚化合
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