红豆越橘果酒发酵过程总酚及总黄酮含量的变化.docx

红豆越橘果酒发酵过程总酚及总黄酮含量的变化

杨华;刘亚娜;郭德军

【摘要】利用红豆越橘浆果发酵生产红豆越橘果酒,采用Folin-酚法对不同发酵时间红豆越橘果酒中的总酚含量进行检测;采用以NaNO2-Al(NO3)3-NaOH为显色剂的分光光度法对红豆越橘果酒中的总黄酮含量进行检测.结果表明,红豆越橘果酒在酿造过程中,原汁总酚含量为2235.1mg/L,发酵15d时,下降到2057.2mg/L,发酵15d后总酚含量下降的速率十分缓慢.原汁中的黄酮含量为761.7mg/L,发酵20d时下降到670.3mg/L,发酵20d后总酚含量下降趋于缓慢.发酵15d后和发酵20d后的红豆越橘果酒均达到国标要求.感官评定结果:发酵15d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为92.8分;发酵20d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为90.0分.%Vacciniumvitis-idaeawasfermentedtoproduceVacciniumvitis-idaeawine.Atdifferentfermentingperiods,totalpolyphenolscon-tentinthewinewasmeasuredbyFolin-phenolmethod,andtotalflavonoidscontentwasmeasuredbyspectrophotometricmethod(NaNO2-Al(NO3)3-NaOHasthechromogenicreagent).Theresultsshowedthat,inthemanufacturingprocessofVacciniumvitis-idaeawine,totalpolyphe-nolscontentinoriginalVacciniumvitis-idaeajuicewas2235.1mg/L,after15dfermentation,itdecreasedto2057.2mg/L,afterwards,itde-creasedquiteslowly;totalpolyphenolscontentinoriginalVacciniumvitis-idaeajuicewas761.7mg/L,after20dfermentation,itdecreasedto670.3mg/L,afterwards,itdecreasedslowly.Vacciniumvitis-idaeawineafter15d/20dfermentationmetnationalstandards.Sensoryevaluationresultsindicatedthatwineafter15dfermentationgotthescoreof92.8andwineafter20dfermentationgotthescoreof90.0.

【期刊名称】《酿酒科技》

【年(卷),期】2015(000)011

【总页数】4页(P22-25)

【关键词】红豆越橘果酒;发酵;总酚;黄酮;含量变化;果酒

【作者】杨华;刘亚娜;郭德军

【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319

【正文语种】中文

【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS261.7

红豆越橘是一种野生小浆果，俗名北国红豆、牙格达，主要产自我国大兴安岭地区。红豆越橘属于药食同源类植物，其果实和叶片可用来入药，果实亦可以鲜食。红豆越橘果实含有丰富的生物活性物质，如多酚、黄酮、花色苷、超氧化物歧化酶以及丰富的维生素C、维生素E。红豆越橘浆果具有多种保健功能，能够抗菌、抗炎、抗氧化、抗衰老、防辐射，并且对癌症、心血管疾病、视力问题、糖尿病具有一定的治疗效果［1-3］。红豆越橘果酒不但具有良好的保健作用，而且具有较高的经济价值。近年来，国内外积极对红豆越橘的开发利用进行探索，将其加工成果酒、果汁、果干等产品。用红豆越橘酿造的红豆越橘果酒口感醇厚，果味香浓，色泽鲜艳，具有良好的保健功能，大大提高了红豆越橘的利用率和经济价值。

红豆越橘果实及果酒中主要的生物活性成分就是多酚和黄酮类物质。红豆越橘中的酚类物质具有良好的抗氧化和抗菌功效，对癌细胞也有很好的抑制作用，而红豆越橘中的黄酮类物质能够很好的抑制心血管疾病［4-7］。因此，这两种成分含量的高低直接影响了红豆