餐饮服务课件 学习任务5 斟酒技能（1）—徒手斟酒.pptxVIP

餐饮服务学期、班级、授课教师

01餐饮服务基础知识与技能02中餐服务03宴会服务西餐服务0405CONTENTS酒水与酒吧服务06餐饮经营管理

主题一餐饮服务基础知识与技能任务1餐饮服务岗位认知任务2端托技能任务3餐巾折花技能任务4摆台技能任务5斟酒技能任务6分菜技能

素质目标能力目标知识目标1.了解餐饮服务岗位设置及职责2.掌握轻托和重托的操作要领及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零点和宴会摆台的操作流程与标准5.掌握斟倒酒水的服务流程和标准6.掌握分菜的基本方法1.能够运用基本技法熟练折叠杯花和盘花2.能够规范完成中、西餐零点和宴会摆台操作3.能够根据不同酒水的存放和饮用特点为客人提供相应的酒水服务4.能够正确为客人提供分菜服务1.提高个人礼仪修养，塑造良好的个人形象2.具备良好的服务意识和吃苦耐劳的精神3.养成良好的职业素养，热爱餐饮服务行业教学目标主题一

任务5斟酒技能

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒播放酒店中服务员徒手斟酒的视频

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒1.斟酒用品在实训室辨识斟酒常见用品，如红酒篮、醒酒器、酒刀、开瓶器、温酒壶、冰桶、冰桶架等。

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒2.常见酒水的斟倒流程（1）白酒斟倒流程开瓶→站位→顺序→斟酒→旋口（2）葡萄酒斟倒流程①红葡萄酒示酒→开瓶→站位→斟酒→旋口→擦拭瓶口②香槟酒示酒→冰镇→剥封纸→去保险丝→拔瓶塞→持瓶→斟酒→再冰镇（2）啤酒斟倒流程开瓶→站位→斟酒→旋口

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒3.斟酒服务流程（1）准备服务用品（2）准备酒水（3）准备杯具（4）展示酒水（5）酒水开瓶（6）斟倒酒水

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒3.斟酒服务流程展示酒水的方法：展示酒水时，服务人员站在客人右后侧，左手托住瓶底（若是冰镇的酒水可用左手使用折叠好的服务巾托住），右手持酒瓶，将商标朝向客人，倾斜45°。接下来，确认酒水品牌，核对包装是否完好，并征求客人意见，询问是否可以开酒。

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒3.斟酒服务流程酒水开瓶：重点了解葡萄酒开瓶。给葡萄酒开瓶时动作要轻，应尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上，左手握住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，用服务巾擦拭瓶口，用开瓶器垂直钻入木塞，待开瓶器完全钻入木塞后，轻轻取出木塞。将木塞放在垫了餐巾纸的小碟子里，将小碟子放在客人红酒杯右侧，以供客人鉴别。

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒4.斟酒顺序及标准（1）斟酒顺序中餐宴会斟酒时，从第一主宾开始，按顺时针方向依次斟倒；同时，需要斟红酒与白酒时，应先斟红酒，后斟白酒。西餐宴会斟酒时，应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主和女士优先，按“女主宾→女主人→男主宾→男主人”的顺序沿顺时针方向提供斟酒服务。

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒4.斟酒顺序及标准（2）斟酒量标准红葡萄酒斟至1/2杯；白葡萄酒、中餐白酒和啤酒斟至2/3杯；香槟要分两次斟倒，先斟至1/3杯，待泡沫平息后，再斟至2/3杯。要时每杯的酒量一致。

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒4.斟酒顺序及标准（3）基本动作标准①斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微向前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右臂伸出，手臂伸直，右手腕下压，在瓶口距杯口2～3?cm处斟倒，身体不要贴靠客人。②斟至适量时稍作停顿，轻抬手腕，将瓶口稍前倾并稍稍抬高，在向内做旋口动作的同时，收回酒瓶，使最后一滴酒留在瓶口上，不落于桌上、餐具或客人身上。将酒瓶以弧线路径避开客人收回酒瓶，再给下一位客人斟酒。

主题一餐饮服务基础知识与技能任务5斟酒技能：徒手斟酒5.徒手斟酒方法（1）服务人员先将服务巾折叠成条状包裹在瓶颈位置，但不能遮挡酒的商标。（2）左手持一块整洁的服务巾背于身后，右手握酒瓶下半部，站立在客人右后侧，右腿在前，左腿在后稍稍踮起，身体略微前倾侧向客人。（3）斟倒时，将商标朝向客人，左手小臂呈45°。（4）斟完酒后用左手的服务巾擦拭瓶口，保持洁净，左脚掌落地，右脚收回与左脚并齐；同时，身体恢复原状，再进行换位斟酒。

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