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《果蔬采收生理》
实验与实训指导书
目录
项目（实验）一果蔬叶绿素变化及护绿实验……………3
项目（实验）二果蔬冰点的测定…………4
项目（实验）三不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头）…5
项目（实训）四果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验）……6
项目（实训）五果蔬一般物理性状的测定………………7
项目（实训）六果蔬采后营养品质的测定………………9
项目（实训）七维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）10
项目（实训）八采后果蔬的加工——番茄酱制作………12
项目（实训）九参观食品加工厂（果蔬加工基地）……13
1
项目（实验）一果蔬叶绿素变化及护绿实验
一、实验目的
叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会
引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。因此了解叶绿素变色的
原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。
二、实验原理
+2+
在酸性环境中，H易取代叶绿素中的Mg而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿
素在碱性环境中，与碱作用生成更稳定的叶绿酸盐，叶绿酸盐仍为绿色，因此生产
上常用叶绿酸的钠盐或钾盐护绿保绿；叶绿素对光不稳定而容易失去鲜嫩的绿色。
三、实验材料和用具
1.实验材料：菠菜、莴笋叶、芹菜（各一斤）。
2.仪器：电炉、不锈钢锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘、烘箱、分析天平。
3.试剂：0.5％NaHCO、0.5％CaO、0.1％HCl。
3
四、实验方法及操作步骤
1.将洗净的蔬菜分成8分。
2.将蔬菜沥干水分备用。
3.将其中6份蔬菜分别在0.5％NaHCO、0.5％CaO、0.1％HCl溶液中浸泡30min
3
（2份一组），沥干明水。
4.将经3处理的其中一份原料放在沸水中2～3min取出放入冷水中冷却，沥干
明水。同时将未经处理的一份原料也放在沸水中2～3min取出放入冷水中冷却，沥
干明水。
5.将经1、2、3、4处理的原料放入60℃烘箱恒温干燥，观察不同处理产品的色
泽变化，并按表1记录。
表1烘、浸产品色泽变化表
处理对照1（2）热烫0.5％NaHCO0.5％CaO0.1％HCl
3
方法烘前
烘烘烘浸烘烫烘浸烘烫烘浸烘烫烘
（烫
原料后前后后后后后后后后后后后后后
后）
名称
五、思考题
本次实验，哪种方法护绿效果最好？还可以用哪些试剂完成护绿保绿目的？
2
项目（实验）二果蔬冰点的测定
一、实验目的
果蔬冰点是果蔬生理的重要指标，也是影响采后贮藏保鲜的重要因素。了解掌
握果蔬冰点的简单测定方法有助于提高果蔬保鲜的效
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