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《果蔬采收生理》
实验与实训指导书
目录
项目(实验)一果蔬叶绿素变化及护绿实验……………3
项目(实验)二果蔬冰点的测定…………4
项目(实验)三不同贮藏方式下果品加工品质比较(糖水梨罐头)…5
项目(实训)四果蔬贮藏品质的观察测定与设计(综合性实验)……6
项目(实训)五果蔬一般物理性状的测定………………7
项目(实训)六果蔬采后营养品质的测定………………9
项目(实训)七维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚钠滴定法)10
项目(实训)八采后果蔬的加工——番茄酱制作………12
项目(实训)九参观食品加工厂(果蔬加工基地)……13
1
项目(实验)一果蔬叶绿素变化及护绿实验
一、实验目的
叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一,使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会
引起叶绿素变色,严重时影响制品的色泽,进而影响感官。因此了解叶绿素变色的
原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。
二、实验原理
+2+
在酸性环境中,H易取代叶绿素中的Mg而生成植物黑素,使制品变褐色;叶绿
素在碱性环境中,与碱作用生成更稳定的叶绿酸盐,叶绿酸盐仍为绿色,因此生产
上常用叶绿酸的钠盐或钾盐护绿保绿;叶绿素对光不稳定而容易失去鲜嫩的绿色。
三、实验材料和用具
1.实验材料:菠菜、莴笋叶、芹菜(各一斤)。
2.仪器:电炉、不锈钢锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘、烘箱、分析天平。
3.试剂:0.5%NaHCO、0.5%CaO、0.1%HCl。
3
四、实验方法及操作步骤
1.将洗净的蔬菜分成8分。
2.将蔬菜沥干水分备用。
3.将其中6份蔬菜分别在0.5%NaHCO、0.5%CaO、0.1%HCl溶液中浸泡30min
3
(2份一组),沥干明水。
4.将经3处理的其中一份原料放在沸水中2~3min取出放入冷水中冷却,沥干
明水。同时将未经处理的一份原料也放在沸水中2~3min取出放入冷水中冷却,沥
干明水。
5.将经1、2、3、4处理的原料放入60℃烘箱恒温干燥,观察不同处理产品的色
泽变化,并按表1记录。
表1烘、浸产品色泽变化表
处理对照1(2)热烫0.5%NaHCO0.5%CaO0.1%HCl
3
方法烘前
烘烘烘浸烘烫烘浸烘烫烘浸烘烫烘
(烫
原料后前后后后后后后后后后后后后后
后)
名称
五、思考题
本次实验,哪种方法护绿效果最好?还可以用哪些试剂完成护绿保绿目的?
2
项目(实验)二果蔬冰点的测定
一、实验目的
果蔬冰点是果蔬生理的重要指标,也是影响采后贮藏保鲜的重要因素。了解掌
握果蔬冰点的简单测定方法有助于提高果蔬保鲜的效
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