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第二章
谷物食品原料;;;第一节谷物的生产;第一节谷物的生产;第一节谷物的消费与流通;第一节谷物的构造与组织;第一节谷物的成分与营养;第一节谷物的成分与营养;第一节谷物的保藏与卫生;定义
糙米:稻谷经砻谷处理,将颖壳去除,得到的籽粒称为糙米(BrownRice)。
大米:糙米经过碾米加工,除去部分或全部皮层得到我们通常食用的大米。为区别于糙米,这样的大米也叫白米或精白米(MilledRice)。
全世界约一半的人口以大米为主食,它是单位面积可以生产最多碳水化合物、热量的主食作物。;
按植物学
粳米(Round-ShapedRice)
籼米(Long-ShapedRice)
按生长条件
普通水稻(PaddyRice)
陆稻(UplandRice)
按淀粉构成
普通大米
糯米(GlutinousRice);
按加工方法和用途;形态和性状
稻谷籽粒由颖壳(谷壳)和颖果(糙米)组成。
糙米包括糠层(5%~6%)、胚乳(91%~92%)和胚(2%~3%)。
;稻谷籽粒各部分的化学成分(单位:%);
淀粉
直链和支链淀粉含量是影响大米蒸煮食用品质的重要因素;
直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬,黏性越低;
支链淀粉含量越高,米饭的口感越软黏。
蛋白质
主要存在于胚和糊粉层中,越靠近谷粒中心越少;
含量越高,米饭的硬度越大,色泽越暗。
脂类
主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中;
脂类的酸败是大米贮存中风味劣变的重要原因,因此,游离脂肪酸含量是判断大米新陈的指标;
脂类含量随加工精度的提高而降低,因此,脂类含量是判断精米程度的指标。;
维生素
不含有维生素A、维生素D和维生素C;
维生素B1和维生素B2主要存在于胚和糊粉层中;
维生素E主要存在于糠层中,其中1/3是α-生育酚。
矿物质
主要存在于糠层中;
植酸盐主要是镁盐和钾盐;
Mg/K比值越大,食味越好。;
食用品质
最难评价的标准,因口感、地域、时期及食用方法的不同而具有差异。
工业用品质
着重于加工品质的要求,不同工业用途有不同的要求。
饲料用品质
一般要求较高的蛋白质含量。;
《稻谷》(GB1350-2009)
考察指标:出糙率、整精米率、杂质含量、水分含量、黄粒米含量、谷外糙米含量、互混率、色泽和气味等。
出糙??和整精米率作为分级的标准,级别为1~5级。
《稻米蒸煮品质》(GB/T15682-2008)
《米质测定方法》(NY/T83-2017);
日本
首先按米粒形状(长、中、短)、栽培条件(水稻、陆稻)和粳、糯等品种分类;再规定每一品种的毛稻、糙米、精白米的各自评价指标;
食味评价:外观、气味、黏度、硬度、味道。
泰国
对大米的粒形和混杂成分有明确要求。
国际
评价内容:碾米品质、外观品质、蒸煮食味品质、营养品质。;大米品质检测项目;大米品质检测方法
蒸煮食用品质
糊化温度
影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀体积和蒸煮时间;
低糊化温度(55~69.5oC)、中糊化温度(70~74oC)、高糊化温度(74.5~80oC);
采用碱消法间接测定。
胶稠度
用于衡量米饭的硬度与黏性;
软胶稠度(60mm)、中等胶稠度(40~60mm)、硬胶稠度(40mm);
采用米胶延伸法测定。
表观直链淀粉含量
采用碘比色法测定。;大米品质检测方法
蒸煮食用品质
淀粉糊化特性曲线测定
采用快速黏度分析仪(RVA),得到糊化特性曲线
得知淀粉的峰值黏度(PV)、谷值黏度(HPV)、衰减值(BD)、最终黏度(CPV)、回生值(SB)、糊化温度(PT);其中BD=PV–HPV,SB=CPV-HPV;大米品质检测方法
蒸煮食用品质
食味推定经验公式
Y=-0.1272X1-0.0929X2+0.0902X3+0.0946X4-6.595X5+2.6425
式中,Y是食味推定值;X1是蛋白质含量(干物质);X2是峰值黏度;X3是谷 值粘度;X4是衰减值;X5是煮饭液碘呈色度。
食味计
根据大米成分与感官食味的相关关系,用近红外分析测定方法判断大米品质的仪器;
已成为日本等国对大米品质通用测定的仪器。
米饭物性测定
利用流变仪进行类似咀嚼动作的测定;
按粘弹性、凝聚性等指标确定米质优劣。;大米品质检测方法
外观品质
项目:长宽比、垩白率、垩白度和透明度
仪器:谷物轮廓仪、大米透明度测定仪、白度计
营养品质
项目:蛋白质含量
仪器:凯氏定氮法
碾磨品质
项目:
出糙率:糙米与脱壳前稻谷的质量分数
精米度:碾米时糠层和胚芽被除去的程度
精米率:精米占糙米的质量分数
整精米率:整粒精米占糙米的质量分数
仪器:小型砻谷机、精米机、整米分离机;
贮藏形态
毛稻(有生命状态,贮藏时间较长)
糙米(有生命状态,贮藏时
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