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第二章

谷物食品原料;;;第一节谷物的生产;第一节谷物的生产;第一节谷物的消费与流通;第一节谷物的构造与组织;第一节谷物的成分与营养;第一节谷物的成分与营养;第一节谷物的保藏与卫生;定义

糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米（BrownRice）。

大米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到我们通常食用的大米。为区别于糙米，这样的大米也叫白米或精白米（MilledRice）。

全世界约一半的人口以大米为主食，它是单位面积可以生产最多碳水化合物、热量的主食作物。;

按植物学

粳米(Round-ShapedRice)

籼米(Long-ShapedRice)

按生长条件

普通水稻(PaddyRice)

陆稻(UplandRice)

按淀粉构成

普通大米

糯米(GlutinousRice);

按加工方法和用途;形态和性状

稻谷籽粒由颖壳（谷壳）和颖果（糙米）组成。

糙米包括糠层（5%~6%）、胚乳（91%~92%）和胚（2%~3%）。

;稻谷籽粒各部分的化学成分（单位：%）;

淀粉

直链和支链淀粉含量是影响大米蒸煮食用品质的重要因素；

直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬，黏性越低；

支链淀粉含量越高，米饭的口感越软黏。

蛋白质

主要存在于胚和糊粉层中，越靠近谷粒中心越少；

含量越高，米饭的硬度越大，色泽越暗。

脂类

主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中；

脂类的酸败是大米贮存中风味劣变的重要原因，因此，游离脂肪酸含量是判断大米新陈的指标；

脂类含量随加工精度的提高而降低，因此，脂类含量是判断精米程度的指标。;

维生素

不含有维生素A、维生素D和维生素C；

维生素B1和维生素B2主要存在于胚和糊粉层中；

维生素E主要存在于糠层中，其中1/3是α-生育酚。

矿物质

主要存在于糠层中；

植酸盐主要是镁盐和钾盐；

Mg/K比值越大，食味越好。;

食用品质

最难评价的标准，因口感、地域、时期及食用方法的不同而具有差异。

工业用品质

着重于加工品质的要求，不同工业用途有不同的要求。

饲料用品质

一般要求较高的蛋白质含量。;

《稻谷》（GB1350-2009）

考察指标：出糙率、整精米率、杂质含量、水分含量、黄粒米含量、谷外糙米含量、互混率、色泽和气味等。

出糙??和整精米率作为分级的标准，级别为1~5级。

《稻米蒸煮品质》（GB/T15682-2008）

《米质测定方法》（NY/T83-2017）;

日本

首先按米粒形状（长、中、短）、栽培条件（水稻、陆稻）和粳、糯等品种分类；再规定每一品种的毛稻、糙米、精白米的各自评价指标；

食味评价：外观、气味、黏度、硬度、味道。

泰国

对大米的粒形和混杂成分有明确要求。

国际

评价内容：碾米品质、外观品质、蒸煮食味品质、营养品质。;大米品质检测项目;大米品质检测方法

蒸煮食用品质

糊化温度

影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀体积和蒸煮时间；

低糊化温度（55~69.5oC）、中糊化温度（70~74oC）、高糊化温度（74.5~80oC）；

采用碱消法间接测定。

胶稠度

用于衡量米饭的硬度与黏性；

软胶稠度（60mm）、中等胶稠度（40~60mm）、硬胶稠度（40mm）；

采用米胶延伸法测定。

表观直链淀粉含量

采用碘比色法测定。;大米品质检测方法

蒸煮食用品质

淀粉糊化特性曲线测定

采用快速黏度分析仪（RVA），得到糊化特性曲线

得知淀粉的峰值黏度（PV）、谷值黏度（HPV）、衰减值（BD）、最终黏度（CPV）、回生值（SB）、糊化温度（PT）；其中BD=PV–HPV，SB=CPV-HPV;大米品质检测方法

蒸煮食用品质

食味推定经验公式

Y=-0.1272X1-0.0929X2+0.0902X3+0.0946X4-6.595X5+2.6425

式中，Y是食味推定值；X1是蛋白质含量（干物质）；X2是峰值黏度；X3是谷 值粘度；X4是衰减值；X5是煮饭液碘呈色度。

食味计

根据大米成分与感官食味的相关关系，用近红外分析测定方法判断大米品质的仪器；

已成为日本等国对大米品质通用测定的仪器。

米饭物性测定

利用流变仪进行类似咀嚼动作的测定；

按粘弹性、凝聚性等指标确定米质优劣。;大米品质检测方法

外观品质

项目：长宽比、垩白率、垩白度和透明度

仪器：谷物轮廓仪、大米透明度测定仪、白度计

营养品质

项目：蛋白质含量

仪器：凯氏定氮法

碾磨品质

项目：

出糙率：糙米与脱壳前稻谷的质量分数

精米度：碾米时糠层和胚芽被除去的程度

精米率：精米占糙米的质量分数

整精米率：整粒精米占糙米的质量分数

仪器：小型砻谷机、精米机、整米分离机;

贮藏形态

毛稻（有生命状态，贮藏时间较长）

糙米（有生命状态，贮藏时