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主题2中餐服务
学习任务1认识中国菜系
一、单项选择题
1.回锅肉哪个菜系的经典菜式？（）。
A.粤菜
B.川菜
C.鲁菜
D.淮扬菜
2.剁椒鱼头属于哪个菜系（）。
A.川菜
B.闽菜
C.湘菜
D.鲁菜
3.“一菜一格，百菜百味”描述的是我国的哪种菜系（）。A.浙菜
B.苏菜
C.粤菜
D.川菜
4.下列属于粤菜工艺特色之一的是（）。
A.用料奇异广博
B.讲究“七滋八味”
C.擅长爆、拔丝
D.“一汤十变”
5.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成的时期是（）。
A.商周秦汉时期
B.汉唐时期
C.唐宋时期
D.宋元时期
6.我国是一个餐饮文化大国，以下有关我国饮食文化的说法正确的是（）。
A.“八大菜系”指的是川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、湘菜、徽菜和冀菜
B.佛跳墙又名满坛香、福寿全，属闽菜系
C.湘菜有“一菜一格，百菜百味”的称誉
D.“叫花鸡”和“水晶虾仁”属粤菜系
7.中华厨师之祖是（）。
A.鲁班
B.杜康
C.伊尹
D.周公
8.名菜“宫保鸡丁”中的“宫保”本意是指（）。
A.地名
B.官职
C.人名
D.配料
二、简答题
1.请列举古代的科举四宴。
2.请分别列举四大菜系、八大菜系。
3.继承了“医食同源”传统并出版了第一部标准化体系表的是哪个菜系？请列举该菜系三道经典菜式。
三、案例分析题
近几年餐厅比较流行“上菜仪式”服务，小王前不久去一家川菜馆吃饭，点了几道家喻户晓的川菜代表菜，味道都还不错。临到上“麻婆豆腐”菜时，服务员手端一个冒着热气的砂锅，砂锅上覆盖着一块红布，服务员将菜上桌摆好，大声介绍说：“各位贵宾，您现在所品尝的是川菜经典——麻婆豆腐。这道菜以其麻辣鲜香的口感而闻名遐迩。我们的麻婆豆腐选用优质豆腐和特制辣椒酱，经过精心烹制而成。现在由最尊贵客人为这道菜剪彩。掀起红盖头，天天都有好彩头！请各位贵宾慢慢品尝，让麻辣的味道在您的舌尖上跳跃。”
思考分析：
1.请分析案例餐厅设计“上菜仪式”的目的。
2.请结合所学知识分析案例中把麻婆豆腐作为川菜馆“上菜仪式”菜品的原因。
四、论述题
餐饮产业是对外的窗口，是承载并传播中华优秀饮食文化的主体之一，更易打造成特色名片，讲好中国故事、传播好中国声音。
请从餐饮服务的角度论述，如何更好的立足岗位，传播中华优秀饮食文化。
餐饮服务题库答案：
主题2中餐服务
学习任务1认识中国菜系
一、单项选择题
BCDAABCB
二、简答题
1.请列举古代的科举四宴？
答题要点：
科举四宴包括会武宴、鹿鸣宴、鹰扬宴、琼林宴。
（1）鹿鸣宴是为乡试所设的宴会，明清时期所设。
（2）琼林宴是为新科进士举行的宴会，起源于宋代。
（3）鹰扬宴是清代武乡试放榜后所举行的庆祝宴会，取威武如鹰之飞扬之意。
（4）会武宴是武科殿试放榜后，在兵部举行的宴会，以彰显新科武进士的荣耀。
2.请分别列举四大菜系、八大菜系。
答题要点：
（1）四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜
（2）八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜
3.继承了“医食同源”传统并出版了第一部标准化体系表的是哪个菜系？请列举该菜系三道经典菜式。
答题要点：
（1）继承了“医食同源”传统并出版了第一部标准化体系表的是：徽菜
（2）徽菜的三道经典菜式：胡氏一品锅、问政山笋、火腿炖甲鱼
三、案例分析题
答题要点（仅供参考）：
1.请分析案例餐厅设计“上菜仪式”的目的。
增强菜品特色。通过仪式和话术，凸显菜品的独特之处，如食材的稀有性、烹饪工艺的复杂性或背后的文化故事。
提升顾客体验。使顾客在品尝美食的同时，享受到视觉、听觉乃至情感上的多重愉悦。
传播品牌形象。主打菜品作为品牌传播的载体，加深顾客对餐厅的记忆点和好感度。
2.请结合所学知识分析案例中把麻婆豆腐作为川菜馆“上菜仪式”菜品的原因。
从菜品起源分析。这道菜起源于清朝同治元年（1862年），由成都万福桥边的一家小饭铺“陈兴盛饭铺”的老板娘陈麻婆所创。老板娘陈麻婆因脸上有麻子而被称为陈麻婆。她烹制的豆腐色香味俱佳，深受人们喜爱。有一次，一群挑油的脚夫来到饭铺，要求点一道既下饭又热和又便宜的菜。陈麻婆便用剩下的豆腐和牛肉末，以及豆瓣、豆豉等原料，烹制出了一道色鲜味美的豆腐。这道菜让脚夫们赞不绝口，很快便成为了饭铺的招牌菜。由于这道菜又麻又辣，人们便称之为“陈麻婆豆腐”。
从制作工艺分析。选用新鲜嫩滑的豆腐为主料，搭配牛肉末、蒜苗等辅料，再辅以豆瓣、辣椒面、花椒面等调料。烹饪时，先将豆腐切成大小均匀的块，用沸水焯水去腥。然后，在锅中放入适量的油，加入豆瓣酱、辣椒面、花椒面等调料炒香，再加入牛肉末炒至酥香。最后，将豆腐块放入锅中，轻轻翻炒，让调料充分渗透到豆腐中。出锅时，
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