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主题4宴会服务

任务2中餐宴会服务

一、单项选择题

1.客人离席后，服务员要检查台面（）。

A.有无未食用的食品

B.有无客人遗留物品

C.有无剩余的烟酒

D.有无未熄灭的烟头

2.宴会开始后，待客人将冷菜（）时，服务员再开始上热菜。

A.开始食用

B.食用一半

C.食用1/3

D.食用完毕

3.大型宴会结束后，（）要召开总结会。

A.经理

B.主管

C.领班

D.服务员

4.大型宴会结账工作一般由（）负责。

A.收银员

B.传菜员

C.值台服务员

D.管理人员

5.宴会前由（）召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。

A.经理

B.主管

C.领班

D.咨宾

6.大型隆重的宴会活动，根据（）的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。

A.主人

B.主宾

C.客人

D.宴会主办者

7.提供席间服务时，若客人酒水（）时，需斟倒。

A.剩1/2

B.剩1/3

C.剩1/4

D.全部喝完

8.宴会主管在开餐前（）检查场地、员工、餐桌、卫生、安全和设备。

A.15分钟

B.半小时

C.1小时

D.2小时

9.下列不属于中餐宴会台型布局原则的是（）。

A.中心第一

B.先右后左

C.合理布局

D.高远低近

10.在大型宴会开始前（），将冷盘摆放在餐桌上。

A.15分钟

B.20分钟

C.25分钟

D.35分钟

二、简答题

1.宴会中的就餐服务包括哪些环节？

2.落实宴会预订包括哪些工作？

3.上菜顺序的“八先八后”原则具体包括哪些内容？

三、案例分析题

酒店宴会厅里正在为活泼可爱的宝宝举办着一场周岁宴。一道又一道缤纷夺目的菜肴送上餐桌，客人们对今天的菜品感到十分满意。宝贝咯咯的笑声为宴席增添了欢乐，融洽、和睦的气氛弥漫着整个宴会厅。又是一道别具特色的点心送到了大桌子的正中央位置，客人们异口同声喊着“漂亮”。整个大盆连同点心拼装成象征茁壮成长的绿冠大树。不一会儿，盆子见底。客人还是团团坐着，谈笑声、祝酒声响起，其乐融融。可是上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却了。众人怕主人不悦，便开始东拉西扯，分散他们的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。孩子的父亲终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班，领班了解情况之后很惊讶:“你们的菜不是已经上完了吗?”在一片沉闷中，客人怏怏离席。

案例思考：你认为服务员在本次宴会服务中有哪些不到位的地方?

四、论述题

某饭店接待张先生为父亲举行的“寿宴”，共八桌。请根据中餐宴会服务程序和标准，制订出一份详细的宴会服务程序，并写明标准与要求。

餐饮服务题库答案：

主题4宴会服务

任务2中餐宴会服务

单项选择题

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二、简答题

1.宴会中的就餐服务包括哪些环节？

答题要点：

入席服务

菜肴服务

斟酒服务

席间服务

宴后服务

2.落实宴会预订包括哪些工作？

答题要点：

填写记录

签订合同

收取定金

确认和通知

建立档案

3.上菜顺序的“八先八后”原则具体包括哪些内容？

答题要点：

即先冷后热，先主（优质、名贵、风味菜）后次（一般菜），先炒后汤，先咸后甜，先浓后淡，先荤后素，先下酒菜后下饭菜，先菜后点，严格按照席面菜单顺序进行。

三、案例分析题

答题要点：

结合菜肴服务展开分析。本案例关键在于服务员少了一句话，致使整个宴席归于失败。服务人员尤其是在上最后一道菜时最好加上：“你们点的菜已经上齐了，请问还需要添些什么吗？”既可以避免客人等菜的尴尬，又是一次促销行为。

四、论述题

答题要点：

宴会前的准备工作

1.掌握情况

2.明确任务

3.宴会厅的布局设计

4.熟悉菜单

5.身心准备

6.物品准备

7.宴席摆台

8.开餐准备

9.全面检查

（二）宴会前的迎宾工作

1.宴前鸡尾酒会

2.迎宾引位

（三）宴会中的就餐服务

1.入席服务

2.菜肴服务

3.斟酒服务

4.席间服务

5.宴后服务

（四）宴会后的结束工作

1.检查客人有无遗留物品，然后清理台面。

2.搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、地面清、工作台清，餐厅中不留食物、不留垃圾。

3.收尾工作结束后，领班要做检查。一般大型宴会结束后，主管要召开总结会。