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第十一章鞣质本章重点：1、掌握鞣质的的结构类型，理化性质2、掌握鞣质的提取、分离和检识方法本章难点：1、可水解鞣质和缩和鞣质的区别2、除去鞣质的方法现代含义:鞣质是由没食子酸（或其聚合物）的葡萄糖（及其他多元醇）酯、黄烷醇及其衍生物的聚合体以及两者共同组成的植物多元酚。经典含义:鞣质又称单宁或鞣酸，是一类复杂的多元酚类化合物的总称，可与蛋白质结合形成致密、柔韧、不易腐败又难透水的化合物。生理活性:鞣质在多数中药中被视为无效成分，应除去,而在五倍子，地榆中具有活性认为是有效成分。抗肿瘤；清除自由基；抗病毒；抗过敏；收敛止血、止泻、治烧伤。合成途径:可水解鞣质:莽草酸途径缩合鞣质:乙酸-柠檬酸、莽草酸复合途径联系理解中药有效成分和无效成分的关系甘草苷橙皮素鞣质广泛存在于自然界中,约70％以上的中草药含有鞣质类成分,特别在种子植物中分布很普遍。鞣质存在于植物的皮、茎、叶、根、果实等部位。植物被昆虫伤害后的虫瘘中含有大量的鞣质,如五倍子所含鞣质高达70％以上。植物中鞣质含量一般随植物的年龄、存在部位、生长环境、生长季节等条件不同而异。一年生草本植物一般含鞣质较少；木本心材中鞣质含量随年龄增长而增加；果实中鞣质含量随其逐渐成熟而下降；植物向阳部位的鞣质含量叫背阴部位高；温带植物较寒带植物的鞣质高。二.鞣质结构和分类根据鞣质的结构特征把鞣质分成三类1.可水解鞣质2.缩合鞣质3.复合鞣质1.可水解鞣质：分子中具有苷键和酯键，在酸、碱、酶的作用下，可水解成小分子的酚酸类、糖或多元醇。依水解产物不同，可分为以下几种。没食子鞣质：逆没食子鞣质：可水解鞣质低聚体：C-苷鞣质：咖啡鞣质：(1)没食子鞣质水解后生成没食子酸（3,4,5-三羟基苯甲酸）和糖或多元醇。五倍子鞣质为可水解鞣质代表,为混合物。以“1,2,3,4,6-五-没食子酰葡萄糖”为核心,由五到十二个没食子酰葡萄糖组成,每个葡萄糖基平均有8.3个没食子酰基。具有收敛止血作用；可治疗腹泻、溃疡等；水解后得到大量没食子酸。没食子鞣质(2)逆没食子鞣质是六羟基联苯二酸与多元醇形成的酯。在植物物中分布最广泛,是种类最多的一类可水解鞣质。(5)咖啡鞣质（P99）咖啡中所含主要成分绿原酸,无鞣质活性,属于简单苯丙素类。少量3,4-；3,5-；4,5-二咖啡酰奎宁酸化合物具鞣质活性。2.缩合鞣质：在酸、碱、酶的作用下不能水解，但可聚合成大分子的“鞣红”沉淀，又称为鞣红鞣质或黄烷醇鞣质。黄烷–3--醇类：黄烷–3，4–二醇类：原花色素类缩合鞣质分布比可水解鞣质广泛。(1)黄烷-3-醇类（P141）儿茶素为重要化合物,有2,3两个手性碳原子。儿茶素不属于鞣质（黄酮类）,可作为鞣质的前体。(2)黄烷-3,4-二醇类(3)原花色素类天然缩合鞣质绝大部分为聚合的原花色素原花色素本身无鞣性,二聚体有不完全鞣性,三聚体开始有明显鞣性。三.鞣质性质一、物理性质1、少数为结晶（老鹤草素），大多为灰白色无定性粉末，多具吸湿性。2、属极性成分，溶于水、亲水性有机溶剂、乙酸乙酯，难溶或不溶于亲脂性有机溶剂。3.少量水存在可以增加鞣质在有机溶剂的溶解度。二、化学性质1、为强还原剂，能还原斐林试剂等。2、与蛋白质产生沉淀。可用明胶提纯鞣，可鞣皮成革3、与重金属盐沉淀：铅盐、铜盐、钙、钡氢氧化物等用于鞣质的分离或除鞣。4、与生物碱沉淀：为生物碱沉淀试剂。5、与三氯化铁产生蓝黑、绿黑反应或沉淀。作为工业原料制造蓝黑墨水。6.与铁氰化钾氨溶液反应成深红色，很快变为棕色。四.鞣质的提取分离一、鞣质的提取控制提取时间温度,快速、完全,使之不破坏鞣质。使用新鲜原料,立即浸提,原料用尽可能短时间干燥,避免鞣质的变质。目前最常用的方法为组织破碎提取法。原料