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餐饮质量、安全保证措施
1、餐饮质量保证措施
1.1食品及原材料采购标准
(1)采购的食品及原材料必须符合国家有关卫生标准和规定,禁
止采购下列食品及原材料:
1)有毒有害腐烂变质腐败霉变生虫污秽不洁混有异物或者其他
感官性状异常的食品及原材料;
2)无检验检疫合格证明的肉类食品及原材料;
3)超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料;
国家卫计委、国家质量监督检验检疫总局等部门颁发的所有禁用添加
剂。
(2)采购验收食品和原材料须向厂商索证(卫生许可证、检测化
验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表
人身份证、购货发票、市场摊点证)验证,畜禽肉食类产品要索取检
疫合格证,按卫生部门规定的标准做好台账。
3、广开货源,多渠道采购,降低采购成本。
1.2原材料保存管理制度
(1)采购食品经负责人检验验收合格后,进入餐厅仓库。
(2)餐厅必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防
潮等工作。
(3)食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。
(4)所有食品要分类、分架存放,离墙10厘米,离地30厘米。
(5)各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者
容易吸潮的食品应密封或分库存放,易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。
(6)建立好食品保存台账,仓管员做好食品出入记录,尤其是要
注意保质期的记录,确保食品食用时间在正常的保质期内。
(7)要定时清理检查,防止食品过期、霉变、变质、虫蛀,及时
清理不符合卫生标准的食品。
(8)生与熟分开;成品与半成品分开;原料与成品分开;食物与
杂物、药物、调料分开。
(9)凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、
抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。
(10)仓库内食品应保持干净,库内不得有垃圾。
1.3原材料配送方案
为进一步加强餐厅食品卫生安全管理,规范学校餐厅食品原料采
购管理,严防发生食物中毒或食源性疾病的发生,切实保障广大学生
和教职员工的身体健康和生命安全,文山市绿达蔬菜销售有限公司特
制定本方案。
工作目标:在全县统一要求框架下,以学校为单位,依照各学校
实际,建立区域性的大宗食品原料统一配送机制并有效开展工作,以
进一步规化学校餐厅食品原料采购管理。促进全县中小学校餐厅的规
范化理,确保学生在校就餐的安全、营养、价廉,促进全校学生的健
康成长。
(1)配送产品介绍:
大米、食用油、面粉、鲜肉、蔬菜、调料、乳制品等其他品种。
(2)配送食品的内容及标准:
1)大米必须符合GBl354-2009《大米》标准,取得食品生产许
可证,具有产品检验报告,在保质期内,有QS标志。
2)食用油必须符合GBl535—2003标准(大豆油),取得食品生产
许可证,具有产品检验报告,在保质期内,有QS标志。
3)面粉必须符合GBl355.86标准,取得食品生产许可证,具有
产品检验报告,在保质期内,有QS标志。
4)学校餐厅副食品、蛋、糕点、生粉豆制品、半成品、调味品(食
盐、味精、酱油、醋等)等必须取得《食品生产许可证》,具有产品检
验报告,在保质期内,有QS标志。
5)学生饮用奶必须符合《河南省“学生饮用奶计划”暂行管理
办法》中对学生饮用奶质量标准。学生饮用奶的质量及其标识应执行
国家标准GB一5408.2一1999《灭菌乳》和GB7718—1994《食品标
签通用标准》的规定,应采用符合GB/T6914—1986《生鲜牛乳收购
标准》规定的原奶生产,不得用复原乳生产。每份奶的单件包装净含
量应采用】80毫升、200毫升、250毫升等规格,净含量负偏差符合
国家规定。
5)配送的鲜肉类必须在定点屠宰场(或宰杀店)宰杀加工,并经
动物卫生检疫机构检疫合格,加盖检疫合格印章和屠宰场印章,并附
有《动物产品(B)检疫合格证明》;冷冻肉类必须向经营商索票索证,
并报动物卫生检疫机构备案。
6)蔬菜在配送前必须采样送检,并注明蔬菜的产地、生产者及
数量等,经县(或乡镇)农产品质量安全监管站进行农药残留检测,检
测合格并出具农药残留检测合
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