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题目：泡萝卜腌制过程中品质变化
与水分迁移规律
泡萝卜腌制过程中水分迁移及其品质变化
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摘要
本实验以新鲜长条白萝卜为原料进行腌制，研究萝卜腌制过程中水分迁移规律及质构、色泽、形态等方面的变化，可以为泡菜工艺的优化以及保藏提供理论基础。结果表明萝卜在腌制前后显微镜下细胞结构与色差ΔE值均发生显著变化；在质构方面，萝卜的硬度先增大后减小，咀嚼度、纤维强度都有减小的趋势，韧性与坚实度则是在不断增加；由伪彩图发现萝卜内部水分发生
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