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2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案
1.【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。(B)
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
2.【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味
的产品。(√)
3.【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。(C)
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
4.【单选题】下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是。
(B)
A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜
B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜
D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
5.【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。(√)
6.【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。(√)
7.【单选题】海福特牛原产于,毛色暗红,有白色花斑。(A)
A、英格兰
B、苏格兰
C、法国
D、意大利
8.【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。(√)
9.【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。(√)
10.【判断题】凡是粉质原料,都是经高温喷雾法制成的。(×)
11.【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉,用清水漂洗干净。
(A)
A、筋膜
B、血管
C、脂肪
D、杂质
12.【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。(D)
A、10%~15%
B、20%~30%
C、40%~50%
D、55%~65%
13.【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的产品。
(√)
14.【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。(C)
A、汆水
B、熏蒸
C、盐酸溶液浸洗
D、食盐水洗涤
15.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。(C)
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
16.【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。(A)
A、烹制加热
B、成型
C、营养吸收
D、着色
17.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。(B)
A、15
B、25
C、35
D、45
18.【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。
(×)
19.【单选题】工业“三废”是指。(B)
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物
20.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。(D)
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
21.【判断题】贴制菜肴时,用火要小,以防糊锅。(×)
22.【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。(A)
A、备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备
23.【单选题】猪元宝肉,、肉质较嫩、肉色红润。(B)
A、瘦肉少
B、几乎全是瘦肉
C、有较少的肌间脂肪
D、肥肉较多
24.【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。(
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