2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案1.pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案

1.【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。（B）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

2.【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味

的产品。（√）

3.【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（C）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

4.【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。

（B）

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

5.【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（√）

6.【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（√）

7.【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

8.【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（√）

9.【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（√）

10.【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（×）

11.【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。

（A）

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、杂质

12.【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

13.【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

（√）

14.【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

15.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

16.【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

17.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）

A、15

B、25

C、35

D、45

18.【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。

（×）

19.【单选题】工业“三废”是指。（B）

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

20.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

21.【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（×）

22.【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

23.【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）

A、瘦肉少

B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪

D、肥肉较多

24.【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（