发酵-白酒的制作.pptVIP

项目七白酒发酵技术制作人：张锦雯讲解人：张锦雯制作日期：20111113项目七白酒发酵技术——白酒酿酒原，辅料的选择制作人：张锦雯制作日期：2011.11.22

白酒（百科）中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。酒醅：酿成而未滤的酒。醪液：发酵后获得的液体，其中包括发酵产品和发酵培养液以及一些中间产物。酒曲：在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒母：原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来,人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。

背景知识白酒和威士忌，白兰地，朗姆酒，金酒，伏特加并列为世界六大蒸镏酒。但白酒所用的制曲和制酒原料，微生物体系，各种工艺，勾兑调味的复杂性，是其他蒸馏酒无法比拟的。

任务一白酒酿酒原辅料的选择白酒生产的原料包括酿酒，制曲，制酒母的原料。从酿造理论和工艺来说，任何含有可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的物质，都可以用来酿酒。白酒发酵不是单纯的酒精发酵，其原料除应含淀粉或可发酵性糖外，还必须含适量的蛋白质，矿物质，维生素等，以供微生物生长繁殖和形成白酒各种微量香气成分。并要求所用原料新鲜，无霉变，夹杂物少，颗粒饱满，来源丰富，运输方便。同时原料自身不含或少含影响白酒质量的不愉快气味和有害成分。目前，我国白酒行业一般将生产原料分为主要原料和辅助原料。酿造白酒的主要原料1.1粮谷类原料1.1.1高粱高粱为禾本科一年生草本植物，用作酿酒的是该作物的子实。高粱的种类很多。按其穗颜色可分为白，黄，红，黑等；按品种和性质可分为糯高粱和粳高粱，糯高粱多为南方种植，其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有吸水性强，容易糊化的特点；粳高粱多为北方种植，常称为饭高粱，其含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高粱。

高粱中还含有单宁和色素，大部分集中在种皮中。微量单宁的存在，在发酵过程中可生成丁香醛，丁香酸等香味物质，所以一般认为高粱酒比较香；但单宁含量过多，会抑制微生物的生长，在酿酒中会妨碍糖化和发酵作用，给成品酒带来苦涩味。1.1.2玉米玉米为禾本科一年生草本植物，又名包谷，苞米等。玉米的淀粉含量一般为65%左右，主要集中在胚乳中，淀粉颗粒直径为10-22um。玉米含植酸较多，在发酵中可水解为环己六醇和磷酸，前者呈甜味，后者可促进甘油的生成，因而玉米酒较纯甜。玉米含有丰富的脂肪，主要集中在胚芽部分，胚芽的干物质中含脂肪可达30%-40%，脂肪在发酵过程中经氧化后生成脂肪酸，会造成酒醅的升酸快，升酸幅度大。很多白酒厂用玉米酿酒时先分离胚芽，榨取玉米油，利于白酒生产。

1.1.3大米大米的淀粉含量为75%左右，蛋白质及脂肪含量较少，质地纯净，无皮壳，有利于缓慢的低温发酵，用大米酿的酒较纯净并带有特殊的米香味但也因为大米无皮壳，蒸煮后软而发粘，如发酵温度控制不当，反而易使酒的杂味突出。

1.2.2马铃薯马铃薯（土豆）是茄科一年生植物，又名洋山芋，土豆或山药蛋，鲜马铃薯的淀粉含量为18%左右，马铃薯干的淀粉含量为74%左右，淀粉颗粒较大，容易糊化。马铃薯皮层中的含氮物质有14.2-14.7%淀粉层中的含氮物质为9.5-9.7%可供做酵母菌的养料，所以马铃薯又是天然的良好培养基。小常识：新膳食指南建议，每人每周应食薯类5次左右，每次摄入50克-100克。每100克土豆(马铃薯)含钾高达300毫克，是20多种经常食用的蔬菜水果中含钾最多的。日本一个研究发现，每周吃5~6个土豆，可使中风几率下降40%。放开肚皮吃也不会胖。超重，是摄入能量过多所致。

1.2.3木薯木薯又名树薯，木薯含淀粉高，纯度也高，糊化容易，出酒率高，但木薯块根中果胶较多，致使木薯酒甲醇的含量高于粮食酒，另外木薯含有少量极毒的氰基苷成分，使用前需经过烘嗮成片，用大量水浸泡和蒸煮除去氰基苷。氰化物拥有令人生畏的毒性，然而它们绝非化学家的创造，恰恰相反，它们广泛存在于自然界，尤其是生物界。氰