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食品生物化学教学大纲（一）2024

食品生物化学教学大纲（一）

引言概述：

食品生物化学是一门综合性的学科，通过研究食物中的营养成

分、化学反应和生物过程，帮助我们理解食品的基本组成和加工过

程。本文档旨在为食品生物化学教学提供一个全面而系统的大纲。

大纲一：食品基本组成分析

1.碳水化合物

-单糖、双糖和多糖的结构和性质

-淀粉、纤维素和半纤维素的化学特性

-糖的代谢途径和功能

2.脂类

-甘油脂和脂肪酸的结构和性质

-不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比较

-脂类的氧化反应和酯化反应

3.蛋白质

-氨基酸的结构和性质

-蛋白质的结构级别和功能

-蛋白质的水解和反应特性

4.维生素

-脂溶性维生素和水溶性维生素的区别

-维生素的化学结构和功能

食品生物化学教学大纲（一）2024

-维生素的摄入和消耗对人体的影响

5.矿物质

-主要矿物质元素的功能与代谢

-微量元素的重要性和人体需求量

-矿物质在食品加工和储存中的应用

大纲二：食品化学反应

1.食品的酸碱性质

-pH值的概念和测定方法

-食品酸碱度的影响因素

-酸碱度对食品品质的影响

2.食品的氧化和还原反应

-食品中的氧化反应和自由基反应

-食品的还原剂和抗氧化剂

-氧化反应对食品稳定性和口感的影响

3.食品的酶促反应

-酶在食品中的来源和作用

-酶的催化机制和酶促反应的速率控制因素

-酶促反应对食品加工和储存的影响

4.食品的糖化反应

-糖类和氨基酸的糖化反应

食品生物化学教学大纲（一）2024

-糖化反应对食品的影响和控制

-糖化产物对人体健康的影响

5.食品的褐变反应

-反应机制和影响因素

-褐变反应对食品品质的影响

-控制褐变反应的方法和应用

大纲三：食品的生物过程

1.食品中微生物的作用

-食品中常见的微生物类型和特征

-微生物对食品的质量和安全的影响

-利用益生菌和发酵菌改进食品品质的方法

2.食品中植物的生物转化

-植物对食品的营养和风味的贡献

-植物中的酶和酶促反应

-利用植物资源改进食品品质的方法

3.食品中动物的代谢过程

-动物对食品的消化和吸收

-食品中的动物酶和酶促反应

-利用动物资源改进食品品质的方法

4.食品中的自然保鲜

食品生物化学教学大纲（一）2024

-食品的自然保鲜机制

-温度、湿度和气体对食品保鲜的影响

-利用自然保鲜方法延长食品的储存期

5.食品加工和储存过程中的生物反应

-食品加工过程中的酶和酶促反应

-食品储存过程中的微生物和酶反应

-控制生物反应以改进食品品质的方法

大纲四：食品中的化学成分分析

1.食品中的化学成分分析方法

-食品样品的制备和处理技术

-常用分析仪器和方法

-食品成分分析的数据解析和评估

2.食品中的营养成分分析

-蛋白质、脂类、碳水化合物和纤维的分析

-维生素和矿物质的分析

-常见食品的营养标签分析与解读

3.食品中的添加剂分析

-食品添加剂的种类和用途

-食品添加剂的分析方法和质量评估

-食品添加剂对人体健康的影响评估

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4.食品中的污染物分析

-食品污染物的来源和分类