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食品质量检验员培训材料

一、基础知识（22分）

（一）质量检验概述（6分）

1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。质量的内涵是由一组固有特性组成，是以

满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。质量具有广义性、时效性和相对性。

2、检验是指通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。判断出各

个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。

3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。其目的是取得

证实产品质量的客观证据。

4、质量特性可以是固有的或赋予的，是在产品实现过程形成的。

5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要

对其性能（包括技术、安全和互换）以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面

的求做出规定，不同产品和具有不同用途的同一产品，其质量特性是有所不同的。

6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。可以成为质量检验技术依据和检验

后比较检验结果的基础。

7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是有产品的原材料，过程产品的各个组

成部分的质量决定的。

8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。质量检验的结果要依据产品技

术标准和相关的产品图样、过程（工艺）文件或检验规程中的规定进行比较，从而对单

价产品或批产品质量做出判定。

9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。

10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。鉴别是“把关”的前提，只有通过鉴别才能

判断产品质量是否合格。

11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。质量波动是客观存在的，使不合

格的原材料不投产，不合格的中间产品不转序，不放行，不合格的产品不交付。

12、通过过程（工序）能力的测定和控制图的使用起到预防作用。

13、前过程（工序）的把关，对后过程（工序）就是预防。

14、质量检验的步骤一般分为：检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和

处置5个步骤。（具体见P4）

15、检验的准备要熟悉规定要求，确定检验方法，制定检验规范。

16、测量或试验是按已确定的检验方法和方案，对产品质量特性进行定量或定性的观察、

测量、试验，得到需要的量值和结果。

17、记录就是用规范化的格式和要求予以记录或描述，作为客观的质量证据保存下来。

（二）食品质量检验概述（3分）

1、标准是对重复性事物和概念所作做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合

成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守

的准则和依据。

2、标准按使用范围的分类（见P5表1-1）：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

3、标准按性质的分类（见P6表1-2）：强制性标准和推荐性标准。

4、目前，在食品检验中常用的标准有：

（1）GB/T5009.1-2003~GB/T509.203-2003《食品卫生检验方法、理化部分》（2）

GB/T4789.1-2003~GB/T4789.35-2003《食品卫生微生物学检验》

（3）GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》

（4）GB/T5413-1997《婴幼儿配方食品和乳粉通用检验方法》

（5）GB7718-2004《预包装食品标签通则》

（6）GB5296《消费品使用说明》

5、常用的食品质量检验方法包括，感官检验法、物理化学分析法、仪器分析法、微生

物分析法、生物分析法。（具体见P6表1-3）

6、食品质量检验员的职责：科学求实、公正公平，程序规范、注重时效，秉公检测、

严守秘密。

（三）检验样品的抽样（6分）

1、样品是指所取出的少量物料，其组成成分能代表全部物料的成分。样品必须能够代

表整批产品所具有的特性。

2、样品一般分为：原始样品、实验室样品、试样样品。原始样品是指从一批物料中抽

取出来的样品。实验室样品是指从原始样品中平均地分出一部分样品，供检验室分析用。

试样样品是指从实验室样品中分出一小部分样品，作为检验用。

3、抽样就是从整批产品中抽取一定量的代表样品的过程。

4、抽样的特点：科学性，经济型，随机性，风险性。抽样方法的正确性是指抽样的代

表性和随机性。通常只要不是有意识地抽取质量好或质量坏的产品，都可近似地认为是

随机抽样。

5、常用抽样的方法：纯随机抽样，类型抽样，等距抽样，整群抽样，等比例抽样。

6、抽样检验是为了对批（产品）作出判断并作出相应的处理。抽样检验有可能把合格

批错判为不合格，也可能把不合格错判为合格。抽样检验