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食品质量检验员培训材料
一、基础知识(22分)
(一)质量检验概述(6分)
1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。质量的内涵是由一组固有特性组成,是以
满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。质量具有广义性、时效性和相对性。
2、检验是指通过观察和判断,适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。判断出各
个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。
3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。其目的是取得
证实产品质量的客观证据。
4、质量特性可以是固有的或赋予的,是在产品实现过程形成的。
5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定,都要
对其性能(包括技术、安全和互换)以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面
的求做出规定,不同产品和具有不同用途的同一产品,其质量特性是有所不同的。
6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。可以成为质量检验技术依据和检验
后比较检验结果的基础。
7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的,是有产品的原材料,过程产品的各个组
成部分的质量决定的。
8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。质量检验的结果要依据产品技
术标准和相关的产品图样、过程(工艺)文件或检验规程中的规定进行比较,从而对单
价产品或批产品质量做出判定。
9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。
10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。鉴别是“把关”的前提,只有通过鉴别才能
判断产品质量是否合格。
11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。质量波动是客观存在的,使不合
格的原材料不投产,不合格的中间产品不转序,不放行,不合格的产品不交付。
12、通过过程(工序)能力的测定和控制图的使用起到预防作用。
13、前过程(工序)的把关,对后过程(工序)就是预防。
14、质量检验的步骤一般分为:检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和
处置5个步骤。(具体见P4)
15、检验的准备要熟悉规定要求,确定检验方法,制定检验规范。
16、测量或试验是按已确定的检验方法和方案,对产品质量特性进行定量或定性的观察、
测量、试验,得到需要的量值和结果。
17、记录就是用规范化的格式和要求予以记录或描述,作为客观的质量证据保存下来。
(二)食品质量检验概述(3分)
1、标准是对重复性事物和概念所作做的统一规定,它以科学、技术和实践经验的综合
成果为基础,经有关方面协商一致,由主管机构批准,以特定形式发布,作为共同遵守
的准则和依据。
2、标准按使用范围的分类(见P5表1-1):国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
3、标准按性质的分类(见P6表1-2):强制性标准和推荐性标准。
4、目前,在食品检验中常用的标准有:
(1)GB/T5009.1-2003~GB/T509.203-2003《食品卫生检验方法、理化部分》(2)
GB/T4789.1-2003~GB/T4789.35-2003《食品卫生微生物学检验》
(3)GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》
(4)GB/T5413-1997《婴幼儿配方食品和乳粉通用检验方法》
(5)GB7718-2004《预包装食品标签通则》
(6)GB5296《消费品使用说明》
5、常用的食品质量检验方法包括,感官检验法、物理化学分析法、仪器分析法、微生
物分析法、生物分析法。(具体见P6表1-3)
6、食品质量检验员的职责:科学求实、公正公平,程序规范、注重时效,秉公检测、
严守秘密。
(三)检验样品的抽样(6分)
1、样品是指所取出的少量物料,其组成成分能代表全部物料的成分。样品必须能够代
表整批产品所具有的特性。
2、样品一般分为:原始样品、实验室样品、试样样品。原始样品是指从一批物料中抽
取出来的样品。实验室样品是指从原始样品中平均地分出一部分样品,供检验室分析用。
试样样品是指从实验室样品中分出一小部分样品,作为检验用。
3、抽样就是从整批产品中抽取一定量的代表样品的过程。
4、抽样的特点:科学性,经济型,随机性,风险性。抽样方法的正确性是指抽样的代
表性和随机性。通常只要不是有意识地抽取质量好或质量坏的产品,都可近似地认为是
随机抽样。
5、常用抽样的方法:纯随机抽样,类型抽样,等距抽样,整群抽样,等比例抽样。
6、抽样检验是为了对批(产品)作出判断并作出相应的处理。抽样检验有可能把合格
批错判为不合格,也可能把不合格错判为合格。抽样检验
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