[一次过]中式烹调师(初级)真题模拟考试题库[全考点].pdfVIP

中式烹调师（初级）考试题库

1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（√）

2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）

3、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

（×）

4、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机

物（含氮化合物）。（√）

5、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√）

6、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（×）

7、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变

化使用。（×）

8、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原

料成熟后具有一定的甜度。（×）

9、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（×）

10、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相

互学习、一致对外等几个方面。（×）

11、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）

12、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（√）

13、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是

在汤微沸。（√）

14、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（√）

15、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳

事宜。（√）

16、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

（×）

17、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）

18、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和

适口程度有关。（×）

19、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（√）

20、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（√）

21、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（√）

22、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）

23、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）

24、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气

更浓外，汤质也偏稠。（√）

25、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料

切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（√）

26、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称

为间色。（√）

27、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，

系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（√）

28、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相

混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作

用。（C）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

29、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

30、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

31、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

32、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

33、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

34、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

35、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C