2024年第十届全国饭店业职业技能竞赛（西式烹调师赛项）决赛参考试题库（含答案）.pdf

2024年第十届全国饭店业职业技能竞赛(西式烹调师赛项)

决赛参考试题库(含答案)

一、单选题

1.()可受到多环芳烃类物质的污染

A、煎炸食物

B、熏烤食物

C、腌制食物

D、卤制食物

答案：B

2.食材切得越小、越碎，放置时间越长，氧化面积越大，()损失得也越多。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

3.制造朗姆酒的主要原料是()

A、葡萄

B、苹果

C、大麦

D、甘蔗

答案：D

4.钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

A1:1

、

B1:2

、

C、2:1

答案：C

5.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

6.水产动物死亡之后，糖原分解产生(),使水产动物肌肉组织pH值下降。

A、核酸

B、乳糖

C、乳酸

D、氨基酸

答案：C

7.蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条

件。

A、提高

B、保持

C、降低

D、消除

答案：C

8.鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒；但在体内被()后有剧毒。

A、醇化

B、氧化

C、消化

D、激活

答案：B

9.小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。

A、小腿

B、大腿

C、翅膀

D、身体

答案：C

10.世界上许多国家出产鲍鱼，其中以()出产的鲍鱼最著名。

A、日本

B、美国

C、墨西哥

D、南非

答案：C

11.雪利酒的主要生产国是()

A、葡萄牙

B、意大利

C、荷兰

D、西班牙

答案：D

12.威士忌的酒度一般在()

A、40%vol以下

B、40%vol以上

C、35%vol以上

D、35%vol以下

答案：B

13.竹鸡，体长约()

A、20cm

B25cm

、

C30cm

、

D35cm

、

答案：C

14.产品成本和()构成餐饮的经营成本。

A、管理费用

B、经营费用

C、流通费用

D、社会保险费用

答案：C

15.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。

再将两端

线头分

A、小腿

B、大腿

C、翅膀

D、身体

答案：C

16.适宜制作铁扒类菜肴的原料有()。

A、牛胸口

B、牛外脊

C、嫩鸡腿

D、猪排骨

答案：B

17.膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

18.为培育肥鹅肝要给鹅喂特制饲料()。

A、2~4个月

B2

、个月

C、1个月

D、1~2个月

答案：C

19.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

20.制作味波尔图酒的原料有()。

A、麦精液

B、甘蔗汁

C、杂果汁

D、葡萄蒸馏酒

答案：D

21.制作小牛肉火腿批要把火腿和冬葱()。

A、用橄榄油炒香

B、用黄油炒香

C、混合均匀

D、烤上色

答案：B

22.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

答案：D

23.“galantineofchicken”的中文菜肴名称为()。

A、冷鸡肉卷

B、冷鸡肉批

C、焖瓤鸡腿

D、铁扒鸡肉串

答案：A

24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

25.短期培训常用于()。

A、专题培训

B、技能培训

C、礼仪培训

D、职业培训

答案：A

26.高温保藏法是利用高温破坏()的活性。

A、杆菌

B、酶

C、细菌

D、霉菌

答案：B

27.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

28.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

答案：C

29.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

30.蛋类