餐饮业卫生管理制度(9篇).pdfVIP

餐饮业卫生管理制度(9篇)

餐饮业卫生管理制度1

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，

易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质

量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物

品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时

处理。

9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。餐饮业卫生管理制

度2

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗

刷、保洁设备。

第1页共13页

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严

格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”

的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔

夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有

关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具

表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着

物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消

毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品

原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水

桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

餐饮业卫生的管理制度3

第一条、坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》

制。

第二条、由原料致到成品，实行四不制度：

第2页共13页

(一)采购员不买腐烂变质的原材料;

(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

(四)服务员不出售腐烂变质的食品;

第三条、成品(食物)存放实行“四隔离”：

(一)生与熟隔离;

(二)成品与半成品隔离;

(三)食物与杂物、药物隔离;

(四)食品与天然冰隔离。

第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、

二洗、三冲、四消毒，一保洁。

第五条、环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时

间、定质量。划片分工，包干负责。

(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办

公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常

保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完

好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防

蝇、防尘。

(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无

第3页共13页

泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固

定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及

时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

第六条、个人卫生

(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体

检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换

工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作

服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开

饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤

鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲

油。

(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知

识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。