单元2中国白酒I.pptVIP

单元二中国白酒I;一、中国白酒的基本概念;1、白酒的别名;2、白酒的制法原理;3、白酒的分类地位;二、中国白酒的分类方法;1、根据生产原料对白酒的分类;2、根据生产工艺对白酒的分类;1）固态法白酒;2）固液结合法白酒;3）液态发酵法白酒;3、根据曲药发酵剂对白酒的分类;以大曲为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如茅台、五粮液等;以小曲为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）

原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和

勾兑而酿制而成的各类白酒。如三花酒、

玉冰烧等。;以麸曲为糖化剂，加酒母为发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如六曲香等。;以大曲、小曲或麸曲等混合而为糖化剂发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如董酒等。;以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母），利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。;4、根据产品香型对白酒的分类;1）酱香型白酒;2）浓香型白酒;以汾酒为代表，其特点是清香纯正，酒体纯净。

主体香成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用地缸发酵、

清蒸清渣发酵工艺。采用中温或低温大曲;以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正、蜜香清雅。

富含乳酸乙酯、乙酸乙酯及较多高级醇和β-苯乙醇。

以大米为原料，小曲为糖化剂。;5）其他香型白酒;5、根据酒质对白酒的分类;6、根据酒度高低对白酒的分类;7、根据酒糟利用对白酒的分类;;1）定义

凡含淀粉或糖分的植物粮谷类均可作为白酒酿造发酵的原料；

凡能调节淀粉浓度和酸度、保持一定水分和酒精分，并对酒醅起疏松作用的填充物可作辅料。;2、水源;1）酿造用水水源;酒类生产用水，根据用途不同，主要可分为酿造用水、锅炉用水、冷却及洗涤用水等。;白酒酿造用水用于白酒酿造的水源，应符合一般工业用水的要求，水量充沛稳定，水质优良清洁无污染，水温较低，硬度适中，咸水、苦水有碍酵母发酵不宜使用。;3??地理环境;1）原材料产地与酒的类别;2）微生物类群与酒的类别;;;3）气候、生态与酒的类别;4、酒曲及发酵剂;1）酒曲的本质;类别品种;

;1）大曲;;①制作原料：米粉、糠、麦粉、中药材等；

②所含成份：微生物来源于纯种根霉菌、酵母的接种培养，或来源于优质小曲粉传种；酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等，另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。

③制作方式：熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右。

;;;;;;①制作原料：糠、麸皮等；

②所含成份：微生物为纯种黑曲霉菌、酵母（发酵型酵母或和增香型酵母）分别接种培养后的混合物，也可能添加己酸菌培养物；酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等，另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。

③制作方式：熟料和水拌入菌种，35-42℃发酵培养2日左右。;;4、中国白酒的化学组成;中国白酒的主要化学成分;Chinesespirit;1）大曲酒的化学组成;1）大曲酒的化学组成;1）大曲酒的化学组成;1）大曲酒的化学组成;1）大曲酒的化学组成;2）白酒中主要有害成分及排除;2）白酒中主要有害成分及排除;2）白酒中主要有害成分及排除;2）白酒中主要有害成分及排除;中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点;中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。;[一]中国十二种香型白酒及其相互关系;从上页图型看出：

(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征