肌肉收缩及其宰后变化.ppt

3.影响肉成熟的因素a.温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍b.物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法）c.化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸半胱氨酸）d.生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）e.激活因子第31页,共32页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第32页,共32页，星期六，2024年，5月关于肌肉收缩及其宰后变化肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟变质第2页,共32页，星期六，2024年，5月一、收缩的形式等长收缩等张收缩二、骨骼肌的收缩A带保持恒定，I带和H带缩短I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0收缩状态：收缩最大状态：第一节肌肉收缩第3页,共32页，星期六，2024年，5月第4页,共32页，星期六，2024年，5月肌肉收缩时肌节变化肌肉的收缩第5页,共32页，星期六，2024年，5月（一）参与收缩的因素收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白能源：ATP调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白疏松因子：肌质网系统和钙离子泵第6页,共32页，星期六，2024年，5月肌肉收缩结构图第7页,共32页，星期六，2024年，5月ATP-肌球蛋白肌动蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复合体Pi肌球蛋白-ADP+Pi（二）肌肉收缩机制第8页,共32页，星期六，2024年，5月第9页,共32页，星期六，2024年，5月肌球蛋白头部是一种ATP酶，需Ca2+激活;肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内;第10页,共32页，星期六，2024年，5月Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶;ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩.第11页,共32页，星期六，2024年，5月肌纤维的兴奋第12页,共32页，星期六，2024年，5月（三）肌肉收缩的特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）;A带长度不变，I带变窄;极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加;需要Ca的参与;耗能.第13页,共32页，星期六，2024年，5月二、肌肉的松弛动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛第14页,共32页，星期六，2024年，5月第二节肌肉宰后变化一、物理变化宰后新环境：氧气阻断，肌肉内代谢物蓄积，糖元分解，ATP减少，肌肉内环境改变.第15页,共32页，星期六，2024年，5月1.肌肉伸缩性丧失随着时间的变化伸缩性逐渐减小，直至消失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条件的影响，一般保持温度越高（生理范围内），肌肉内ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。宰后肌肉之所以有这种性质，是因为刚刚屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在，使得肌浆网中的Ca”离子能够得以回收，从而抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合。影响因素：温度越高，伸缩性消失越快第16页,共32页，星期六，2024年，5月2.宰后肌肉的缩短肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中残存有ATP，不能松弛是因为其静息状态无法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是一个原理。第17页,共32页，星期六，2024年，5月2.宰后肌肉的缩短肌肉缩短的程度与温度有很大关系。15℃以上，缩短的程度与温度呈正相关15℃以下，缩短的程度与温度呈负相关热收缩：肌肉在高温下屠宰或动物体内热量散发不出去时，肌肉发生的收缩现象;冷收缩：第18页,共32页，星期六，2024年，5月3.解冻僵直如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直;此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。第19页,共32页，星期六，2024年，5月二、化学变化肌糖原分解：有氧产生二氧化碳水ATP（39分子）无氧产生乳酸ATP（3分子）第20页,共32页，星期六，20