膳食纤维在食品中的应用.pdfVIP

膳食纤维在食品中的应用

1956年，英国医生Cleave推断现代“富贵病”与饮食中缺乏膳

食纤维有关，膳食纤维的健康功能逐渐受到人们的重视，其对人体的

健康作用不断被科学研究所揭示，膳食纤维食品在欧美日等发达国家

和地区早已成为热潮，大部分面制品中如面包、面条和馒头都不同程

度地添加了一定量的膳食纤维。

在日本，甚至设立了“全国纤维日”，在近年批复的180多种特

定功能性食品中，膳食纤维类产品达到了40余种，占整个功能食品的

近1/4。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全

部发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包

括纤维素、半纤维素和木质素等。

根据溶解性不同，膳食纤维分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食

纤维。

不可溶性膳食纤维具有较强的吸水力和溶胀性，且不易被消化道

的酶消化或肠道内微生物酵解，可以形成较多的固体食物残渣，增加

粪便的重量和体积，使粪便易于排出。主要包含在麦麸，全谷粒，蔬

菜和坚果中。

可溶性膳食纤维吸水后变得粘稠，能够将食物包裹住，延缓食物

由胃部进入肠道的速度，防止血糖急剧上升，有利于预防糖尿病和帮

助糖尿病患者控制血糖，另外它们还有帮助降低血脂和胆固醇的作用。

主要包含在燕麦、大麦、水果和豆类中。

膳食纤维吃得越多越好？

空膳食纤维对健康那么有益，是否能多吃呢？答案是否定的！中

国居民膳食指南推荐正常成年人每天摄入膳食纤维25-30克，膳食纤

维吃多了会出现胃肠不适，如胃胀、便秘等。

就算真的膳食纤维摄入量不够，也需要逐步地增加，让我们的身

体逐渐适应饮食习惯的改变。试想一下，如果你每天的膳食纤维摄入

量仅为每天13g左右，你需要把膳食纤维的摄入量增加一倍，才能达

到一个适宜的水平。比较温和的做法是每周增加3-4g膳食纤维的摄入，

大概3-4周的时间达到膳食纤维的每日推荐量。

此外，膳食纤维有很强的吸水性，消化吸收过程中会吸取身体细

胞中的水分。因此，摄入膳食纤维时，应适当喝多点水，每天的喝水

量最好不少于2升。

纤维素会因为加热而被破坏？

纯属谣言。很多人看到蔬菜烹调之后变软了，就以为其中的纤维

素破坏了。其实，纤维素的化学性质非常稳定，加热到100℃是根本

不可能让它破坏、分解的。棉布的纤维就是纤维素，蔬菜中的纤维素

在化学本质上和它是一样的，只是外表不同而已。真正会在煮沸加热

时被破坏的，只有部分维生素和部分植物化学物，油炸加热时，蛋白

质和脂肪也会发生变化。

膳食纤维在食品中的应用

在焙烤食品中的应用

在焙烤食品中使用的膳食纤维主要来源于谷物、果蔬，膳食纤维

在小剂量添加范围内对面筋网络结构和面团有一定的改良作用，能延

缓面包陈化率，增大面包和糕点体积，改善饼干咀嚼性，满足人们对

高膳食纤维、低能量焙烤食品的需求。

刘忠萍等对大豆膳食纤维的研究发现，在面包中加入2%-5%的大

豆膳食纤维可改善面包蜂窝状组织，增大体积；在馒头中添加面粉量6%

左右的大豆膳食纤维，可增强面团力、口感好，有特殊香味；在饼干、

糕点中也可加入大豆膳食纤维，吸附大量水分，能够通过保持水分来

延长产品的货架期。王世宽等对麦麸膳食纤维的研究中发现，面团的

吸水率及稳定时间随膳食纤维添加量的增加而升高，弱化度随其添加

量的升高而下降，这表明麦麸膳食纤维的加入可显著增强面粉的筋力。

在肉制品中的应用

肉类中含有丰富的营养价值，能为人们提供优质蛋白质，多种矿

物质以及维生素。但是肉类食品中脂肪和胆固醇含量高且缺乏膳食纤

维，将膳食纤维添加到肉制品中不仅可以提高肉制品的持水能力和乳

化稳定性，还可以增加肉制品的保健功能。

魏决等从苹果皮渣中获得的可溶性及非可溶性膳食纤维用于灌肠

的制作中，通过对产品的感官评定和物性测定，分析不同比例的苹果

膳食纤维在灌肠中的最佳添加量，结果表明：SDF添加量为1%或混合

膳食纤维（SDF：IDF=1：1）添加量为1%时，灌肠的嫩度、咀嚼性

和黏性是风味达到最佳。胡胜杰等通过单因素试验和正交试验，研究

了玉米膳食纤维质量分数、大豆分离蛋白质量分数对肉丸品质和出品

率的影响。结果表明：肉丸配比中大豆分离蛋白质量分数为12%，玉