维生素食品营养学.ppt

三、冷冻（freezing）包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻■冷冻本身一般对维生素损失影响较小；■主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁液流失、沥滤或化学降解；■动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失较大；解冻时主要流失的时B族和矿物质；■蔬菜和水果：-7~-18℃维生素损失最大，特别是VC；第63页,共71页，星期六，2024年，5月四、脱水（dehydrate）■食品保藏的主要方法之一。■常用的脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。■脱水时最不稳定的维生素是VC；■B族硫胺素对温度最敏感。在中性和高PH时稳定性不好；■脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧气和酶影响较大。第64页,共71页，星期六，2024年，5月五、加热（heating）■不管具体的加热方法如何，热加工期间均可有维生素的损失，而且是食品加工中最重要的损失；■食品种类不同，其维生素在食品加工中的损失可不相同；■人们多采用高温短时方法加热、搅动高压蒸汽灭菌和降低容器含氧量把维生素损失减到最少。第65页,共71页，星期六，2024年，5月六、食品添加剂（foodadditives）■氧化剂通常对VA、VC、和VE有破坏作用；（溴酸钾）（面粉）■亚硫酸盐（SO2）保护VC，但对VB1破坏较大；■亚硝酸盐对VC、胡萝卜素、VB1、叶酸有破坏作用；第66页,共71页，星期六，2024年，5月七、辐射（irradiation）■辐射对维生素有一定影响；■VC对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而加剧；■VB1使B族中对辐射最不稳定的维生素；■脂溶性维生素对辐射也敏感，以VE最为显著；■VA在辐射时的损失不仅取决于辐射剂量，而且也与食品成分有关；■食品成分或其他营养素也能起到保护维生素的作用。第67页,共71页，星期六，2024年，5月八、包装、储藏■真空包装可保护对光、氧敏感的维生素的损失■复合包装材料对光、氧敏感的维生素的有很好的保护作用■贮藏时要控制好储藏的温度、空气和光照等条件第68页,共71页，星期六，2024年，5月九、碾磨加工程度与维生素的存留率密切相关；碾磨对米粒中的蛋白质、氨基酸的含量也有一定影响。第69页,共71页，星期六，2024年，5月思考题1.简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些。2.维生素的特点?3.维生素的分类?4.维生素C的生理功能有哪些?5.维生素B1生理功能有哪些?6.叶酸作为辅酶的作用?7.维生素A、D、E的生理功能?第70页,共71页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第71页,共71页，星期六，2024年，5月（二）缺乏症严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。第31页,共71页，星期六，2024年，5月（三）供给量及食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。第32页,共71页，星期六，2024年，5月六．叶酸叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解破坏。在酸性环境下不稳定，当PH＜4.0时容易被破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定（无氧时），加热至100℃1h也不被破坏。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%～90%（有氧和光线作用）。第33页,共71页，星期六，2024年，5月（一）生理功能叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。叶酸作为辅酶有以下作用：①参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。②促进各种氨基酸间的相互转变。③叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成。第34页,共71页，星期