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中式面点师初级试题+参考答案
一、单选题（共97题，每题1分，共97分）
1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形
A、下刀要轻
B、下刀要慢
C、下刀准确
D、用力均匀
正确答案：C
2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）
A、刷油
B、干净
C、撒水
D、铺纸
正确答案：B
3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感
A、劲力和调和性
B、韧性和弹性
C、弹性和可塑性
D、筋力和韧性
正确答案：D
4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类
A、软性
B、甜性
C、硬性
D、糯性
正确答案：D
5.下列属于白粥的是（）
A、大米粥
B、绿豆粥
C、菜粥
D、八宝粥
正确答案：A
6.（）不是用擀的方法制成的皮
A、烧麦皮
B、提褶包皮
C、水饺皮
D、春卷皮
正确答案：D
7.小窝窝头是用（）的方法成型的
A、捏
B、抻
C、包
D、叠
正确答案：A
8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）
A、文化品位
B、社会理想
C、职业道德
D、价值观念
正确答案：A
9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟
A、沸水
B、冷水
C、温水
D、热水
正确答案：B
10.制作小米粽子应选择（）为原料
A、糯小米
B、白小米
C、粳小米
D、黄小米
正确答案：A
11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形
A、上面
B、边上
C、下面
D、中间
正确答案：B
12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）
A、除旧布新性
B、与时俱进性
C、革故鼎新性
D、推陈出新性
正确答案：B
13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志
A、讲法律
B、学法律
C、遵纪守法
D、宣传法律
正确答案：C
14.春卷是用（）法制成生坯的
A、单卷
B、双卷
C、反卷
D、多卷
正确答案：A
15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热
A、中火
B、旺火
C、微火
D、小火
正确答案：B
16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类
A、米粥
B、豆粥
C、菜粥
D、稀粥
正确答案：C
17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡
A、较少
B、较多
C、过多
D、过少
正确答案：D
18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生
A、多
B、勤
C、少
D、均匀
正确答案：D
19.使用电磁炉应注意的事项有（）等
A、应在平稳的平面上使用
B、应保持电磁炉的清洁卫生
C、防止物品跌落在顶板上
D、以上都是
正确答案：D
20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）
A、怠工
B、接受
C、罢工
D、拒绝
正确答案：D
21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征
A、无霉化浮膜
B、无异味和霉味
C、不混浊，不沉淀
D、以上都是
正确答案：D
22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点
A、甜嫩
B、甜蜜
C、甜软
D、甜香
正确答案：D
23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的
A、面条
B、拉面
C、蒸饺
D、水饺
正确答案：C
24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐
A、社会生活
B、国民经济
C、社会治安
D、政治问题
正确答案：A
25.职业道德的特征不包括（）
A、形式上的多样性
B、范围上的有限性
C、内容上的稳定性和连续性
D、时间上的时效性
正确答案：D
26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）
A、气等火
B、人等火
C、关阀门
D、断电
正确答案：A
27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具
A、印模
B、盒模
C、套模
D、内模
正确答案：A
28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形
A、多边形
B、三角形
C、圆形
D、条形
正确答案：B
29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型
A、快
B、重
C、大
D、轻
正确答案：D
30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉
A、一般粉
B、富强粉
C、特制粉
D、专用粉
正确答案：C
31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务
A、质量标准和规范要求
B、质量标准
C、规范要求
D、远大目标
正确答案：A
32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程
A、方片
B、长条
C、长片
D、坯皮
正确答案：D
33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种
A、盒蒸
B、蒸气蒸
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