2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案卷5.pdfVIP

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。

2.【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

3.【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

4.【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上

乘，堪称蹄筋中的精品。

5.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替

一段时间。

6.【单选题】大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

7.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑带扎牢。()

8.【多选题】移动式压力容器随车作业人员应在每次（）对移动式压力容器进行检查。

A、充装前后

B、出车前

C、停车后

D、卸载前后

9.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0．1％～1．0％

B、0．5％～1．5％

C、1．0％～2．0％

D、1．5％～2．5％

10.【判断题】可燃物被外部热源间接加热其达到一定温度时,未与明火直接接触就发生燃烧,这种现

象叫做本身自燃。

11.【单选题】藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

12.【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

13.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

14.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

15.【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热

量为10032～13312kj。

16.【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

17.【单选题】电阻钎焊时,工件表面上的有氧化物后,接触电阻()。

A、降低

B、增大

C、无影响

18.【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

19.【单选题】当采用石墨块电阻加热钎焊时,电压不应超过()V。

A、24

B、34

C、44

20.【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，

单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

21.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

22.【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工

去杂处理后可得净肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

23.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

24.【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

25.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

26.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

27.【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

28.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。

29.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

30.【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

31.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能