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《学生营养餐供应要求》（征求意见稿）

编制说明

一、项目背景

（一）任务来源

上海市疾病预防控制中心是履行市政府公共卫生职能的专业技术机构。在分管的营养健康领域，建立了完善的全市人群营养特征监测网络，定期开展危害因素监测与评估，保障全市居民的营养健康。针对学生餐集体供餐的现有问题，2023年7月，上海市疾病预防控

制中心申报了上海市预防医学会团体标准的制定。2023年7月26日，

团体标准制定项目批准立项。

（二）预期目标

根据《健康中国行动（2019—2030年）》和《国民营养计划（2017—2030年）》的要求，明确指出要开展全民合理膳食行动，为指导和规范营养与健康学校建设，开展以食品安全为基础的营养系列标准研制。《健康上海行动2019-2030年》及《上海市国民营养计划（2019-2030年）实施方案》也提出相应的工作要求，“鼓励因地制宜制定满足不同年龄段在校学生营养需求的食谱指南，引导学生科学营养就餐。”

中小学生处于体格和智力发育的关键期，合理的营养是学生健康和生长发育的物质基础，并与智力、心理发育有密切关系，还能通过改善大脑认知功能来影响其学习活动。

上海市居民膳食与健康状况监测（2012-2017）显示，中小学生营养缺乏与过剩并存，主要表现为钙、维生素A、维生素B1、维生素B2摄入不足，钠、脂肪摄入过多。营养素缺乏或过剩可能影响儿

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童青少年生长发育，增加亚健康或慢性病发生风险。本市多项调查显示，本市中小学生营养餐可能存在膳食结构不合理、营养不均衡、学生满意度低等问题。上海市中小学生午餐在校就餐率为97.2%，其中80%以上的学生餐由供餐公司提供，集体用餐的营养质量不仅会影响学生全天的营养摄入水平，同时还会影响他们现阶段的生长发育，造成许多营养健康问题。而学生营养午餐具有一定的教育功能，不仅能改善学生的营养状况，还能培养学生良好的饮食习惯，提升社会整体素养。

为此，上海市疾病预防中心开展了多次调研，在实践中发现了四个主要的问题：一是学生餐供餐覆盖面广，餐食结构不合理，营养素供应不均衡；二是食物剩余问题日益凸显，蔬菜、谷物类浪费尤其严重；三是学生餐满意率尚有提升空间，此举对减少浪费有较好反馈；四是学校营养教育十分关键，但目前供餐公司/食堂在其中承担的责任分工尚不明确。为了进一步规范操作、提高学生集体供餐的质量，有必要针对学生营养餐供应制定一项标准，弥补卫生标准学生营养餐指南（WS/T554—2017）之不足，并促进学生营养餐高质量供应模式的推广。

（三）主要起草单位

项目的牵头单位为上海市疾病预防控制中心，参与起草的单位为上海市卫生健康委员会、上海市疾病预防控制中心、上海绿捷快餐有限公司、上海市学生营养与健康促进会、上海市闵行区疾病预防控制中心、上海市松江区疾病预防控制中心。

二、标准编制原则和主要内容

（一）编制原则

标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，兼

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顾科学性，突出标准的针对性和可操作性。系统收集国内外有关专业文献资料，遵循GB/T20004.1《团体标准化第1部分：良好行为指南》并按照GB/T1.1《标准化工作导则》的规定进行编写。该标准涉及专利的，将参照GB/T20003.1《标准制定的特殊程序第1部分：涉及专利的标准》执行。

在本标准起草前，本单位已有多项工作基础，经过多次调研及实践，2015年-2022年，标准编写组对上海市60所中小学校和8所学校营养午餐供应情况进行了系统调研，于2021年在全市范围开展了供给侧学生午餐营养状况调查，了解相关情况。同时，多次进行专业意见征询，不断完善标准。积累了良好的工作基础和详实的数据，使本规范更符合上海市学校实际情况，具有很高的可操作性。

（二）编制内容

本标准明确了适用范围，规定了6岁~17岁中小学生全天即一日三餐营养餐的营养要求、配餐要求、管理要求、营养健康教育要求等。本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂和校外供餐单位。标准引用了9个规范性文件；释义了6个有关术语和定义；

在营养要求部分规定了能量和宏量营养素、鼓励性营养素及食物、限制性营养素及食物等要求；其中能量、宏量营养素和鼓励性营养素按照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》中等体力活动的儿童进行计算，按照理想均衡的午餐提供占每天所需能量的35%计算，宏量营养素根据供能比折算，鼓励性营养素按照午餐提供占每天所需35-40%计算（6~8岁年龄段取7岁；9~11岁取10岁），能量计算结果数值向上取整，其余营养素计算结果四舍五入。限制性营养素及食物中