员工服务技能大赛服务知识试题.docx

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员工效劳技能大赛效劳学问试题

员工效劳技能大赛餐饮效劳学问题

一、问答题

1.???????????效劳员应做到哪几勤?

效劳员应做到“四勤〞即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2.???????????效劳员要做到哪“三轻一快〞?

操作轻、说话轻、走路轻、动作灵敏效劳快。

3.???????????效劳员的行走要求是什么?

迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。

4.???????????饭店餐饮部门为客人供应哪些须要?

食品、饮料、效劳。

5.???????????餐厅效劳员应具备的根本技能是什么?

六大根本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6.???????????托盘的操作要求?

平、稳、松。

7.???????????什么叫摆台?

摆台是指餐台、席位的支配和台面的设计,也叫做餐台设计。

8.???????????什么是看台?

看台主要是供客人观赏的台面。

9.???????????铺台布有哪几种常用方法?

有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。

10.???????斟酒的程序?

〔1〕先斟果酒〔即红酒〕,后斟烈性白酒。

〔2〕客人点的酒水,开启前,效劳员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其识别。

〔3〕先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。〔4〕酒水不宜斟满,以八成为好。

11.???????请问斟酒的操作方法?

斟酒时,效劳员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。

12.???????怎样为客人斟啤酒?

一要速度慢,二要留意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能削减晃动,让酒沿杯边缓缓倒入。

13.???????什么时机为客人斟酒为宜?

当客人杯中酒〔或饮料〕喝至剩约三分之一左右时,效劳员应刚好为客人添酒,除非客人乐意不须要了。

14.???????斟酒前效劳员为什么要示瓶让主人识别商标?

主要包括三个意思:〔1〕表示对主人的敬重;〔2〕核实选酒有无过失;〔3〕证明商品质量牢靠。

15.???????上菜、走菜的常用步法如何运用?

一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。

16.???????上菜、走菜有哪些要求?

〔32个字〕端平走稳,轻松自如,仪表自然,符合礼仪,保证平安,讲究卫生,不损质量。

17.???????上菜应驾驭的原则是什么?

先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。

18.???????中餐宴会一般的上菜依次怎样进展?

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19.???????上鸡、鸭、鱼菜时,应留意什么?

上鸡、鸭、鱼菜时,头不行朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。

20.???????为客人上火候菜时应留意什么问题?

上火候菜时,效劳员确定要驾驭动作快速这一环,免得耽搁时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应刚好向客人介绍应刚好品味,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21.???????上汤菜时应留意哪些事宜?

端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中假设有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。

22.???????口布叠花应留意什么问题?

快速便利、美观大方、造型简洁、操作卫生。

23.???????客人交谈中,效劳员应留意什么?

不旁听,不窃视,不插嘴。

24.???????效劳员开餐前应做好哪些打算工作?

〔1〕???搞好环境及岗位卫生工作;

〔2〕???打算好餐具、用具;

〔3〕???打算好佐餐的调料和配料;

〔4〕???理解当天供应的品种、价格、数量等:

〔5〕???仪表、仪容的检查整理。

25.???????男效劳员站立的要求?

头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开20。

26.???????客人要求退饭菜,效劳员应怎样处理?

一般状况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应刚好退换,并表示歉意,马上向厨房提出。

27.???????零点看台应怎样防止“跑帐〞?

〔1〕???对单个就餐客人多留意;

〔2〕???对生疏就餐客人多留意;

〔3〕???对餐厅门口旁边就餐的客人多留意;

〔4〕???对快要餐毕的客人多留意。

28.???????我国的四大菜系是怎样划分的?

山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29.???????请讲出至少五种川菜的主要代表菜?

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30.???????请指出以下菜肴的味型?

宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。

二、英语口语题

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