食用添加剂的作用，酵母，泡打粉，小苏打等原理作用.pdfVIP

食用添加剂的作用，酵母，泡打粉，小苏打等原理作用

1酵母的作用：酵母是通过酵母菌不断繁殖产生二氧化碳气体使面

蓬松，产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，这属于生化反应。

面肥和酵母发酵的原理相同，下面是酵母的图片可以看下

2泡打粉的作用：、泡打粉又叫快速发酵粉、香甜泡打粉，它是由

苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉

虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）

来平衡它的酸碱度，所以它本身是中性的。它也是一种化学蓬松剂，

蓬松原理和小苏打相同。

酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团

组织产生空洞，变得膨大疏松。

因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的，这些原料要根据特性

配合使用。泡打粉有有铝泡打粉和无铝泡打粉，前几年国家明令禁止

使用含铝泡打粉。所以说现在市场上卖的都是无铝泡打粉。

3小苏打也叫食粉，化学名称叫“碳酸氢钠”，是碱性的，小苏打

是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗

称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味，所以适合

用在可可，巧克力这样的酸性原料的点心里。

(这里顺便说一下苏打，也就是碱面、纯碱，学名碳酸钠化学式

Na2CO3碱面，就是食用碱。它和小苏打是不一样的,有的人可能会把

他们搞混

4、臭（溴）粉(ammoniapowder)学名碳酸氢氨，化学膨大剂

的其中一种。

加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1

体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会

使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发。

做桃酥等酥性点心，适当加些臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹

路。