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图11-8刮板式换热器2．捏合机急冷机出来的脂肪料液，需要时间来完成结晶，这通常在捏合机的结晶器中完成。通常捏合机筒内加工体积为每筒35L至105L。市场上有同一支撑架上装有三个捏合筒的B单元，每个捏合筒常装有各自的驱动装置，使人造奶油加工中具有更大的灵活性。图11-9含一个圆筒的捏合机（B单元）3．休止管休止管从主要结构，是一个细长形的圆筒如图11-10所示，内部安装有挡板或多孔板，其结构通常还包括入口接头，带凸轮的部件和出口连接法兰。图11-10休止管起酥油是19世纪末在美国作为猪油代用品而出现的。猪油作为加工面包及其他点心的用油，因具有良好的性能而很受欢迎。我国的起酥油生产较晚，起始于20世纪80年代初。第二节起酥油一、起酥油的定义起酥油是一种工业制备的食用油脂。它之所以有此名称，是因为不溶于水的脂肪加入面团，可以防止面团混合时谷蛋白的相互粘连，而使焙烤食品变得松酥，这种作用称为油脂的“起酥”作用。二、起酥油的种类过去提到起酥油，主要是指那些在室温下为固态、用于食品的焙烤加工使其酥松的天然脂肪。现在用来制备起酥油的原料，已经从天然脂肪转变为油和硬脂的混合物，并进一步发展为氢化液体油和硬脂掺和，然后又发展到掺入各种添加剂，诸如乳化剂、抗氧化剂，抗泡剂、金属螯合剂和抗溅剂等。（一）按原料来源分类1．植物性起酥油。2．动物性起酥油。3．动植物混合型起酥油。（二）按制造方法分类1．全氢化型起酥油2．混合型起酥油3．酯交换型起酥油（三）按使用添加剂的不同分类1．非乳化型起酥油不添加乳化剂，可用于煎炸与喷涂。2．乳化型起酥油添加乳化剂，用于加工面包、糕点、饼干焙烤等。（四）按产品性能分类 1．通用型起酥油2．乳化型起酥油3．高稳定型起酥油（五）按产品性状分类1．可塑性起酥油这是开发最早，也是目前应用最广，室温下呈固态的塑性产品。2．液体起酥油（1）液体起酥油的分类液体起酥油是指在常温下具有流动性，能用泵输送，性质稳定，具有各种加工特性的油脂产品。它可分成三类：①流动型起酥油油脂呈乳白色不透明状，内有固体脂的悬浮物。②液体起酥油油脂为透明液体。③O／W乳化型起酥油含有水的乳化型产品。（2）液体起酥油的性质①流动性②稳定性③可加工性3．粉末起酥油粉末起酥油又称粉末油脂，是在方便食品发展过程中出现的。粉末油脂一般含油脂50～80%，也有的高达92%左右。粉末油脂有粉末状、粒状及薄片状等多种形态的产品。三、起酥油的功能特性及影响因素起酥油能使制品分层、膨松、酥脆、保湿等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性，不同的品种，对其功能特性的具体要求各异，其中可塑性是最基本的特性。（一）可塑性可塑性是传统起酥油的基本性质，是指固体脂在一定温度下，具备塑性物质的特征，在一定外力作用下能保持形状，当外力超过范围时则发生变形，可作塑性流动的性质。影响起酥油可塑性的因素有：①基料油脂中固、液相的比例基料油脂中固脂与液体油的比例是构成脂肪制品塑性的首要条件。固相低于5%的脂肪接近液态，不呈塑性；而高于40～50%则形成坚实结构，失去可塑性。起酥油固、液相比例一般控制在10～30%，可塑性好的起酥油，固、液相比例为15～25%。起酥油基料配料时应注意，对在使用温度下需要有适当稠度的起酥油，必须选择在此温度下有适当SFI值的基料油脂。表11-9给出了猪油和某种可塑性起酥油在不同温度下稠度与固体脂肪含量间的关系。表11-9可塑性脂稠度和固体脂肪含量的关系②基料油脂的种类起酥油中固脂的晶体结构影响着起酥油的稠度。一定温度下，在同样的固脂含量下，固脂的晶型不同，起酥油的稠度也可能不同。不同品种的油脂在冷却时有不同的稳定晶型。起酥油与人造奶油一样期望获得β’型结晶。β’型脂晶较β型细小，在相同SFI下，由于基料油中固相颗粒多，总表面积大，因而能扩展起酥油的塑性，并使其外表光滑均匀。基料油脂中液体油脂的粘度与起酥油的稠度也呈正相关而也直接影响其可塑性。③冷却